Dorade met caponata

Uit het boek Mediterraneo
Foto: Heikki Verdurme - Bram Debaenst ©

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
800 gr filets van dorade, gehalveerd
1 limoen, indien gewenst
enkele blaadjes basilicum
1 kg aubergines
40 gr pijnboompitten
400 gr selderij, fijngesneden
150 gr groene olijven, ontpit en in ringen gesneden
50 gr suiker
60 gr wittewijnazijn
50 gr tomatenpuree
basilicum

Bereiden:

Voor de caponata:

Verhit de olijfolie in een kookpot. Of als je liever niet frituurt, bak dan de aubergines langs alle zijden in een ruime hoeveelheid olijfolie. Snijd de aubergines in vierkante blokjes van 2 op 2 cm en frituur ze in kleine hoeveelheden in de olijfolie tot ze goudbruin kleuren. Schep ze uit de olie met een schuimspaan of grote lepel. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de gefrituurde aubergines telkens met een snufje zout.

Rooster de pijnboompitten in een stoofpot en zet de pijnboompitten opzij. Stoof in dezelfde stoofpot de ui tot deze gaar is. Voeg de gesneden selderij toe en stoof tot deze gaar is. Spoel het zout van de kappertjes en voeg toe. Voeg de pijnboompitten, de olijven, de gesneden trostomaten en een snufje zout en peper toe. Plaats een deksel op de stoofpot en laat 15 à 20 minuten stoven op een laag vuurtje. 

Meng ondertussen de suiker, de wittewijnazijn en de tomatenpuree tot een geheel in een apart kommetje. Voeg het mengsel toe aan de stoofpot en roer. Zet het vuur hoger tot de azijn verdampt is. Zet het vuur uit en voeg de gebakken aubergines toe. Kruid met peper, zout en basilicum naar smaak. Koel de caponata af. Deze wordt vaak koud of op kamertemperatuur gegeten. De dag nadien zal de caponata nog voller van smaak zijn.

En verder:

Kruid de vis met een snufje peper en fleur de sel. 

Verwarm een scheut olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Bak de vis in een hete pan 1 à 2 minuten op de velkant. Bak vervolgens even lang op de andere kant. Controleer daarna of de vis helemaal gaar is, want de gaartijd hangt af van de dikte van de filets.

Dresseren:

Dresseer de gewenste hoeveelheid warme caponata centraal op het bord. Schik de vis op de caponata. Werk de vis af met een snufje fleur de sel, wat zeste van limoen (gebruik hiervoor een microrasp), een scheutje olijfolie en enkele blaadjes basilicum. 

Tip: Serveer met krieltjes in salsa verde.

Inspiratie & blog

s