Ingrediënten
Bereiden:
Voor de coq-au-vin:
Kruid de billen met peper en zout en leg ze aan de kant. Snijd het spek in ‘bâtonnets’ en pel de zilveruitjes. Kleur boter bruin in een pan. Voeg het spek en de zilveruitjes toe en bak krokant en glazig. Haal alles uit de pan. Schik de kippenbillen er met het vel naar beneden in en kleur langs beide zijden. Giet het vet af en houd apart. Plaats de kippenbillen terug in de pan. Voeg cognac toe en flambeer.
Bak de gesneden champignons in bruine boter tot ze gaar zijn, kruiden met peper en zout. Giet het vet van de champignons bij het vet van de kip en houd apart. Voeg de rode wijn en aromaten (tijm, laurier en knoflook) toe en zet de pan terug op het vuur. Laat het geheel koken en schuim af. Draai het vuur lager, zet het deksel op de pan en laat alles ongeveer 35 minuten sudderen.
Schuim regelmatig af. Zet de pan van het vuur en laat 30 minuten rusten. Haal de stukken kip uit de pot. Ontvet de saus met een lepel en passeer.
Zet de pan met de saus op het vuur en voeg de kippenfond toe. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Monteer de saus met het vet van de champignons en de kip. Kruid met peper, zout, peterselie en dragon. Voeg eventueel een scheutje rode wijnazijn toe voor een frisse smaak. Voeg de saus bij de kip en serveer.
Voor de kroketten:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog eventjes op het vuur. Pureer en voeg de 2 eidooiers en boter toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Maak pureerolletjes met de krokettenmaker of vul een spuitzak met de puree en vorm een aantal rolletjes. Plaats de rolletjes 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Versnijd de rollen tot kroketten.
Vul één schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko. Wentel elke kroket eerst in de bloem. Haal ze daarna door de 2 eieren. Wentel ze ten slotte in de panko. Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
Frituur ze goudgeel op 180 °C in arachideolie.
