Chai macarons

Een recept van Flo Croonenberghs
Foto: Flo Croonenberghs ©

Proef de zomer

Proef de zomer

Ingrediënten

stuk stuks Even geduld...
100 gr amandelmeel
100 gr poedersuiker
3 gr cacaopoeder
24 gr eiwit (1)
100 gr suiker
36 gr water
34 gr eiwit (2)
4 el kaneelpoeder
3 el gemberpoeder
3,5 tl kardemompoeder
1 el zwarte peper
0,75 tl nootmuskaat
0,75 tl kruidnagel
107 gr volle room
4 gr chai kruidenmix of 2 zakjes chai thee
3 groene kardemompeulen
1 kaneelstokje
110 gr melkchocolade
13 gr glucose
5 gr boter

Bereiden:

Maak de macaron koekjes:

Zeef het amandelmeel, poedersuiker en de cacao door een fijne zeef. Meng hieronder eiwit (1) en zorg ervoor dat je het met een spatel tot een homogeen, dik mengsel maakt. Maak met de rest van de ingrediënten een Italiaanse meringue. Breng het water en suiker aan de kook tot 117°C. Klop ondertussen het eiwit (2) in een keukenrobot op. Wanneer de suikersiroop 117°C heeft kan je het straalsgewijs bij het kloppende eiwit gieten. Laat de meringue koud kloppen. Breng de twee mengsels samen en start met het macaroneren, dit doe je door bij elke vouw het beslag plat te drukken tegen de rand van je kom. Vul een spuitzak met een rond spuitmondje van 1cm en spuit gelijkmatige rondjes op een bakplaat bedekt met een spilpat mat. Een silpat mat zal ervoor zorgen dat de vorm van de macarons rond blijft. Meng in een kommetje een beetje cacaopoeder en kaneelpoeder om aan de hand van een zeefje over de macarons te strooien. Laat de macarons een uur drogen. Verwarm de oven voor op 160°C. Bak de macarons 15 minuten.  Wanneer je de macarons uit de oven haalt plaats je de bakplaat best meteen op een koud oppervlak, zo komen ze beter los van de silpat mat. 

Maak de chai kruidenmix:

Combineer alle kruiden en specerijen en meng ze goed door elkaar. Bewaar de chai mix in een gesloten pot. 

Maak de chai ganache:

Breng de room aan de kook, doe hierbij de kruiden en theezakjes en laat het geheel 15 minuten infuseren door de steelpan af te dekken met plastic folie. Verwijder de theezakjes en zeef de room, voeg extra room toe om het verloren gewicht terug te brengen. Verwarm de room opnieuw samen met de glucose en giet deze over de fijngehakte chocolade. Voeg nu ook de boter toe en emulgeer het geheel aan de hand van een staafmixer. Laat de ganache opstijven in een ruimte van +-16°C. 

Serveren:

Vul een spuitzak, met hetzelfde spuitmondje als voor de koekjes, met de chai ganache. Spuit de ganache op de helft van de koekjes. Leg de andere helft van de koekjes op de ganache, zoals een sandwich.

Inspiratie & blog