Celebration

Celebration
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Zoals gezien in tv-programma Zoete Zonde
Hoeveelheid Ingrediënt
Yoghurtmousse:
9 gr gelatinepoeder
46 gr koud water
250 gr Griekse yoghurt
165 gr mascarpone
120 gr poedersuiker
1/2 limoen, het sap
25 gr yoghurtpoeder
32 gr rabarbersap
250 gr loom, lobbig geklopt
Frambozencouilis:
25 gr water
25 gr suiker
200 gr frambozenpuree
0.7 gr xantana
Cassismousse:
3.2 gr gelatinepoeder
17 gr koud water
30 gr room
100 gr cassispuree
35 gr violetsuiker
1 el rodewijnazijnpoeder
30 gr bosbessensap
1 el cabernet-sauvignon-azijn
220 gr melkchocolade 40%
230 gr room, lobbig geklopt
Frambozenmousse:
8.4 gr gelatinepoeder
44 gr koud water
100 gr eiwitten
90 gr suiker
60 gr water
400 gr frambozenpuree
1/2 limoen, het sap
240 gr room, lobbig geklopt
Suikerbal:
250 gr isomalt
1 mespuntje poederkleurstof, rood
Recept afdrukken

Bereiden:

Yoghurtmousse:

Meng het gelatinepoeder met 46 g koud water en laat 20 minuten weken. Meng de yoghurt, de mascarpone, de poedersuiker, het limoensap, het yoghurtpoeder en het rabarbersap met een garde tot een gladde massa. Verwarm de gelatinemassa, roer er een lepeltje Griekse yoghurt onder en voeg toe. Klop de room lobbig en spatel onder de yoghurtmengeling. Vul een spuitzak met de yoghurtmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren yoghurtmousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Frambozencoulis:

Breng het water en de suiker aan de kook en meng met de frambozenpuree. Meng de xantana met een staafmixer door 1/4 van de frambozenmassa. Meng vervolgens met het resterende deel. Laat 1 nacht afgedekt rusten in de koelkast. Roer de coulis glad met een garde en vul een spuitflesje. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Cassismousse:

Meng het gelatinepoeder met 17 gram koud water en laat 20 minuten weken. Breng de cassispuree, de room, het bosbessensap, de violetsuiker, de azijn en het rodewijnazijnpoeder aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe en vervolgens de gesmolten melkchocolade. Spatel de opgeklopte room er onder in drie delen.  Vul een spuitzak met de cassismousse. Vul de mal en laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren cassismousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast. 

Frambozenmousse:

Meng het gelatinepoeder met 44 gram koud water en laat 20 minuten weken. Bereid de Italiaanse meringue door de suiker en het water te verwarmen tot 121 °C. Klop het eiwit, wanneer de suikersiroop 110 °C is, op in een keukenrobot op lage snelheid. Neem de siroop, wanneer hij 121°C is, van het vuur en voeg langzaam toe aan het opgeklopte eiwit. De keukenrobot moet blijven kloppen bij het toevoegen van de siroop. Klop de meringue verder op lage snelheid tot hij 40 °C is. Meng een lepeltje frambozenpuree met de gelatinemassa en voeg de gelatinemassa toe aan de frambozenpuree. Voeg het limoensap toe en laat de frambozenmassa afkoelen tot kamertemperatuur.  Spatel de frambozenmassa onder de Italiaanse meringue en vervolgens de opgeklopte room in 3 delen. Voeg de room voorzichtig toe, zodat de massa luchtig blijft. Vul een spuitzak met de frambozenmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren frambozenmousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Suikerbal:

Draag hittebestendige handschoenen bij het maken van de suikerballen. Neem een ijzeren opvangbak voorzien van bakpapier en een rooster, plaats er de siliconenmal op. Smelt de isomalt in een pan met rechtopstaande randen. Voeg, wanneer de isomalt gesmolten is, de rode kleurstof toe. Roer door met een houten lepel tot de kleurstof volledig opgelost is. Verwarm de isomalt tot 150 °C en vul de mal. Draai de mal om en laat hem leeglopen in de bak. Herhaal dit proces met de andere mallen. Maak de mallen voorzichtig los, wanneer de isomalt volledig is afgekoeld, en haal de suikerballen uit de mal. Bewaar in een afgesloten doos.

Serveren:

Haal de balletjes van frambozenmousse door een rode gelei en schik ze mooi op een bord. Leg hierbij de balletjes van cassismousse en de balletjes van yoghurtmousse. Vul de suikerballen met een espuma van frambozen. Werk het geheel af met blaadjes limoencresse, frambozencoulis, ringen van chocolade, frambozen en suikerringen. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”.