Bereiden:
Maak de boules:
Meng de bloem, de suiker en het zout in een grote kom. Los de verse gist op in de lauwwarme melk. Voeg het gistmengsel en de eieren toe aan de droge ingrediënten en meng goed. Voeg de zachte boter toe en kneed het deeg ongeveer 10 minuten tot het glad en elastisch is. Leg het deeg in een licht ingevette kom, dek het af met een doek en laat het 1 à 2 uur rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld.
Stort het gerezen deeg op een met bloem bestrooid werkvlak en weeg bolletjes af van 50 gram. Dek de bolletjes af met een doek. en laat ze weer rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld; dit duurt 30 à 45 minuten. Verhit de plantaardige olie in een diepe pan of friteuse tot 175 °C. Frituur de boules de Berlin tot ze goudbruin zijn, 2 à 3 minuten per kant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en rol ze in suiker.
Maak de mascarponemousse:
Doe het water en de suiker in een steelpannetje en verwarm op een laag vuur terwijl je roert tot de suiker volledig is opgelost. Haal het pannetje van het vuur en wacht tot de grootste bellen weg zijn. Klop de eidooiers in de keukenmachine tot ze lichtgeel en schuimig zijn. Voeg langzaam het suikerwater toe aan de geklopte eidooiers terwijl je blijft kloppen tot alles goed gemengd is. Smelt de gelatine en voeg de gelatinemassa toe aan het mengsel. Meng vervolgens goed. Meng de mascarpone voorzichtig door het afgekoelde eidooiermengsel tot alles goed is opgenomen. Spatel de opgeklopte room voorzichtig door het mascarponemengsel tot alles gelijkmatig is verdeeld en er geen klontertjes meer zijn.
Maak de karamel:
Zet de room op een laag vuur en laat rustig tot het kookpunt komen. Je gaat ze dadelijk bij de loeihete karamel gieten, dus om het contrast. tussen de twee te verkleinen – en je keuken niet in een kolkend stoombad te veranderen – kun je er beter voor zorgen dat je room ook verwarmd is.
Karamelliseer de suiker op een matig vuur in een steelpan of ketel met een dikke bodem. Begin. met een deel van de suiker in de pan te verwarmen en goudgeel te laten worden. Voeg dan geleidelijk de rest van de suiker toe; dat kun je in twee of drie keer doen. Wanneer alle suiker is opgelost en de karamel een donkere amberkleur heeft gekregen, haal je de pan van het vuur en giet je er – voorzichtig! – de kokende room bij. Roer het mengsel goed door met een klopper zodat het niet klontert; je kunt hiervoor de pan ook weer even op het vuur zetten.
Zeef de karamel door een metalen zeefje en mix tot slot met de staafmixer zodat die een mooie, gladde textuur krijgt. Laat het geheel afkoelen en bewaar de karamel in een afgesloten potje in de koelkast.
Serveren:
Maak een klein gaatje in elke boule met een spuitmondje of een mes. Vul een spuitzak met de mascarponemousse en karamel en vul elke boule de Berlin royaal.
