Bouillabaisse met rouille

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1,5 kg gekuiste vis
100 ml olijfolie
0,5 ui
1 stengel bleekselder
0,5 venkel
0,5 rode paprika
3 tomaten
1 el tomatenpuree
20 ml Ricard
1 takje tijm
2 teentjes knoflook
1 mesp paparikapoeder
1 mesp cayennepeper
versgemalen peper - zout
150 g bintjes
2 teentjes look
1 gepelde tomaat
4 draadjes saffraan
2 eierdooiers
100 ml olijfolie
500 g kokkels
1 stokbrood
2 teentjes knoflook

Bereiden:

Maak de bouillabaise:

Snijd de gekuiste vis in stukken. Spoel onder koud, stromend water. Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een handdoek. Bak de vis in de helft van de olijfolie tot hij een mooie kleur heeft. Haal de vis uit de pan en leg in een vuurvaste schotel.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Neem dezelfde pan en verwarm er de rest van de olijfolie in. Snijd de groenten in middelgrote stukken. Stoof ze – zonder de tomaat – in de pan tot ze gaar zijn.

Voeg de tomaten en de tomatenpuree en knoflook toe. Blus met Ricard en zet opnieuw even op het vuur. Roer door en voeg de groenten met de jus en specerijen bij de vis.

Voeg water toe tot de vis onder komt te staan. Kook het geheel zonder deksel en schuim af. Plaats 1 uur in een voorverwarmde oven.

Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan. Kook eventueel nog wat in om de smaak te versterken. Neem de vetlaag af en breng op smaak met peper en zout.

Maak de rouille:

Doe de bintjes samen met 175 g bouillabaisse, knoflook, tomaat en saffraan in een pan. Zet de pan op het vuur en kook alles in 25 minuten gaar. Laat de emulsie afkoelen.

Voeg de eidooiers toe. Mix het geheel en voeg tijdens het mixen geleidelijk aan olijfolie toe, zoals een mayonaise.

Serveren:

Doe de kokkels in een pan met 3 eetlepels bouillabaisse. Stoof de kokkels kort gaar. Snijd het stokbrood in schijfjes en rooster ze. Wrijf elk schijfje in met knoflook. Smeer rouille op elk schijfje stokbrood.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog