Bouillabaisse met rouille

Bouillabaisse met rouille
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
1,5 kg gekuiste vis
100 ml olijfolie
0,5 ui
1 stengel bleekselder
0,5 venkel
0,5 rode paprika
3 tomaten
1 el tomatenpuree
20 ml Ricard
1 takje tijm
2 teentjes knoflook
1 mesp paparikapoeder
1 mesp cayennepeper
versgemalen peper - zout
voor de rouille:
150 g bintjes
2 teentjes look
1 gepelde tomaat
4 draadjes saffraan
2 eierdooiers
100 ml olijfolie
voor de afwerking:
500 g kokkels
1 stokbrood
2 teentjes knoflook
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de bouillabaise:

Snijd de gekuiste vis in stukken. Spoel onder koud, stromend water. Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een handdoek. Bak de vis in de helft van de olijfolie tot hij een mooie kleur heeft. Haal de vis uit de pan en leg in een vuurvaste schotel.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Neem dezelfde pan en verwarm er de rest van de olijfolie in. Snijd de groenten in middelgrote stukken. Stoof ze – zonder de tomaat – in de pan tot ze gaar zijn.

Voeg de tomaten en de tomatenpuree en knoflook toe. Blus met Ricard en zet opnieuw even op het vuur. Roer door en voeg de groenten met de jus en specerijen bij de vis.

Voeg water toe tot de vis onder komt te staan. Kook het geheel zonder deksel en schuim af. Plaats 1 uur in een voorverwarmde oven.

Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan. Kook eventueel nog wat in om de smaak te versterken. Neem de vetlaag af en breng op smaak met peper en zout.

Maak de rouille:

Doe de bintjes samen met 175 g bouillabaisse, knoflook, tomaat en saffraan in een pan. Zet de pan op het vuur en kook alles in 25 minuten gaar. Laat de emulsie afkoelen.

Voeg de eidooiers toe. Mix het geheel en voeg tijdens het mixen geleidelijk aan olijfolie toe, zoals een mayonaise.

Serveren:

Doe de kokkels in een pan met 3 eetlepels bouillabaisse. Stoof de kokkels kort gaar. Snijd het stokbrood in schijfjes en rooster ze. Wrijf elk schijfje in met knoflook. Smeer rouille op elk schijfje stokbrood.

Beoordeling