Visfumet

Visfumet
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
800 gr koppen en visgraten van witvis
1 ui
1 selderstengel
1 teentje look
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1,5 l water
stengels van 1 bot peterselie
Recept afdrukken

Visfumet heeft een minder uitgesproken smaak dan garnaalfumet en gebruiken we onder andere voor de bereiding van paling in’t groen.

Bereiden:

Spoel de visgraten en de koppen schoon.

Snijd de ui en de selderstengel fijn en halveer het teentje knoflook. Doe de visgraten, aromaten (tijm, laurier en peterselie), ui, selderstengel en knoflook in een pot met koud water. Breng het geheel aan de kook.

Schuim de onreine delen aan de oppervlakte af. Draai het vuur lager en laat alles zonder deksel 20 à 30 minuten sudderen.

Neem de pot van het vuur en passeer de fumet.

Tip van Peter:

Vraag de visgraten, kop zonder ogen en kieuwen bij voorkeur van vaste en magere witvis zoals wijting, tong, tarbot, heilbot en griet. Die geven een sterke smaak af.