Ingrediënten
Bereiden:
Voor de broodjes:
Meng bloem en zout in een kom door elkaar en druk hierin een kuiltje. Vermeng 50 ml lauwe melk met 150 ml lauw water (ca. 35 °C) en roer hier de suiker doorheen. Verkruimel de gist en los die hierin op. Giet het mengsel in het kuiltje, werk er vanaf de zijkant wat bloem door zodat een vloeibaar voordeeg ontstaat. Laat dit 10 minuten op een warme plek rijzen tot het voordeeg luchtbellen vormt.
Snijd de boter in kleine stukjes en voeg die met 1 ei toe aan het voordeeg. Kneed dit met de kneedhaken van de handmixer of in de keukenmachine in 5 tot 7 minuten tot een soepel, elastisch deeg. Laat dit afgedekt op een warme plaats 1 uur rijzen.
Kneed het deeg niet opnieuw. Verdeel het met een deegschraper in acht gelijke porties en rol die met ingevette handen tot ballen. Leg de ballen op grote onderlinge afstand op de met bakpapier beklede bakplaat. Klop het tweede ei los met de rest van de melk, bestrijk hiermee de bovenkant van de deegballen en bestrooi ze dan naar wens (eventueel met sesamzaadjes, rozemarijn, ...). Laat ze nogmaals 40 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor tot 200 °C boven-/onderwarmte. Bak de broodjes op de middelste richel van de hete oven in 15 minuten goudbruin. Neem ze dan uit de oven en laat ze afkoelen.
Voor de kruidenmayonaise:
Voor dit recept moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Pel het (eventuele) teentje knoflook en snijd het doormidden, wrijf hiermee de mengkom in. Doe het ei, 2 theelepels azijn, 2 theelepels citroensap, mosterd en een snufje zout in de mengkom en meng dit met een staafmixer. Voeg de olie eerst druppel voor druppel toe en meng het telkens goed door.
Laat dan de staafmixer draaien en voeg de olie in een dun straaltje toe tot een romige mayonaise ontstaat. Meng er 2 theelepels agavediksap en de zure room door. Maak de mayonaise op smaak af met azijn, citroensap, agavediksap, zout en witte peper.
Pers 1 gepeld teentje knoflook, roer dit met 2 tl tijm met rozemarijn (gemengd en fijngehakt) en 4 tl basilicum (fijngehakt) door de mayonaise en laat het 10 minuten staan.
Voor de pesto alla genovese:
Was het basilicum en schud het droog, pluk de blaadjes van de steeltjes. Pel de knoflook en snijd die in grove blokjes. Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vet goudbruin en haal ze er meteen weer uit. Rasp de kaas fijn. Verwerk basilicum, knoflook, pijnboompitten, beide soorten olie en de Parmezaanse kaas in een groentehakker tot een fijne pesto.
Roer de pecorinokaas erdoor en maak de pesto op smaak af met zout, peper, een beetje honing en een beetje citroensap. Doe de pesto in een schone pot met klikdeksel, schenk hierop een laagje olie, sluit de pot af en bewaar hem tot gebruik in de koelkast. De pesto is minimaal 1 week houdbaar.
Voor de mediterrane varkensburgerschijven:
Pel de ui en de knoflook en hak die grof. Snijd het varkensvlees in kleine stukjes en draai die samen met de ui en de knoflook door de gehaktmolen. Kneed de kruiden erdoor en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Verdeel het vleesmengsel in vier porties en vorm hiervan met de burgerpers (of met bevochtigde handen) burgerschijven. Verhit de olijfolie in een pan en bak de burgerschijven 3 minuten. Keer ze, bestrooi ze met peper en zout en bak ze nog eens ongeveer 3 minuten.
En verder:
Maak de aubergine schoon, was hem en snijd hem in dunne plakjes. Meng 2 eetlepels olijfolie met honing en azijn, pel en pers de knoflook hierbij. Breng op smaak met peper en zout. Verhit in een pan 2 eetlepels olijfolie en de aubergine. Fruit de aubergine rondom tot lichtbruin. Neem de plakken aubergine uit de pan, bestrijk ze met marinade en laat die 10 minuten intrekken.
Zoek de rucola uit, was de blaadjes en slinger ze droog, verwijder de grove stelen. Laat de tomaten uitlekken, rasp krullen van de pecorino.
Verwarm de heteluchtoven voor tot 100 °C. Snijd de broodjes doormidden en verwarm ze 6 tot 8 minuten op een met bakpapier bekleed rooster in de oven. Verhit de rest van de olijfolie in een grillpan en bak de burgerschijven hierin 3 tot 4 minuten. Keer ze, breng ze op smaak met peper en zout en bak ze nog 3 tot 4 minuten. Neem ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Besmeer de onderste helften van de broodjes elk met 1 eetlepel kruidenmayo en leg hierop wat rucola en de burgerschijf. Leg op elk 1 eetlepel pesto, plakken aubergine en daarop zongedroogde tomaatjes en pecorino. Besmeer de bovenste helft van de bolletjes met de overgebleven kruidenmayo, leg ze op de opgebouwde burger en serveer direct.
