Ambachtelijke garnaalkroketten

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Alle ingrediënten om te koken in klaar in 20 minuten vind je bij Delhaize

Alle ingrediënten om te koken in klaar in 20 minuten vind je bij Delhaize

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1,2 kg ongepelde garnalen
5 dl volle melk
4 selderblaadjes
10 peperbolletjes
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
10 g geweekte gelatine
100 g boter
110 g bloem
4,5 dl garnalenmelk
0,5 citroen
1 mesp nootmuskaat
peper en zout
2 eierdooiers
80 ml volle room
1 scheutje olie
150 g bloem
5 eieren
1 scheutje olie
peper en zout
150 g panko
3,5 l arachideolie
5 el peterselie
1 citroen

TIP: Maak de vulling 12 uur op voorhand. Zo kan ze voldoende lang opstijven in de koelkast.

Bereiden:

Maak de garnalenmelk:

Pel de garnalen voor de vulling en houd 200 g garnaalkoppen aan de kant. Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten met de garnalenkoppen en laat 20 minuten sudderen. Passeer de melk en zet apart.

Maak de vulling:

Week de gelatinebladen in een kom ijswater. Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe. Laat deze blonde, warme roux even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden.

Blus de roux met de garnalenmelk. Zet de pan van het vuur, knijp de geweekte gelatinebladen uit en voeg ze toe. Roer de gepelde garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de massa. Kruid met peper, zout en een mespunt geraspte nootmuskaat. Roer het mengsel van eidooiers en room rustig onder het geheel.

Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm in een geoliede schaal. Dek tot tegen het mengsel af met plasticfolie. Laat minstens 12 uur rusten in de koelkast.

Paneer en bak de garnaalkroketten:

Leg bakpapier op een snijplank en ontvorm de opgesteven vulling op het bakpapier. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem. Snijd in porties van ongeveer 4 cm op 5 cm.

Vul een schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko. Wentel elke portie eerst in de bloem. Haal ze daarna door de eieren. Wentel ze ten slotte in de panko.

Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast. Frituur ze goudgeel op 180 °C in arachideolie.

Serveren:

Frituur de peterselie krokant op 180 °C. Snijd een citroen in 4 partjes en ontdoe ze van schil, pitjes en nerven. Serveer met de garnaalkrokketten.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog