Ambachtelijke garnaalkroketten

Ambachtelijke garnaalkroketten
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de garnalenmelk:
1,2 kg ongepelde garnalen
5 dl volle melk
4 selderblaadjes
10 peperbolletjes
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
voor de vulling:
10 g geweekte gelatine
100 g boter
110 g bloem
4,5 dl garnalenmelk
1/2 citroen
1 mesp nootmuskaat
peper en zout
2 eierdooiers
80 ml volle room
1 scheutje olie
voor het paneren en bakken:
150 g bloem
5 eieren
1 scheutje olie
peper en zout
150 g panko
3,5 l arachideolie
voor de afwerking:
5 el peterselie
1 citroen
Recept afdrukken

TIP: Maak de vulling 12 uur op voorhand. Zo kan ze voldoende lang opstijven in de koelkast.

Bereiden:

Maak de garnalenmelk:

Pel de garnalen voor de vulling en houd 200 g gepelde garnalen aan de kant. Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat 20 minuten sudderen. Passeer de melk en zet apart.

 

Maak de vulling:

 

Week de gelatinebladen in een kom ijswater. Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe. Laat deze blonde, warme roux even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden.

Blus de roux met de garnalenmelk. Zet de pan van het vuur, knijp de geweekte gelatinebladen uit en voeg ze toe. Roer de 200 g gepelde garnalen die je aan de kant hield, de citroen en de gelatine goed onder de massa. Kruid met peper, zout en een mespunt geraspte nootmuskaat. Roer het mengsel van eidooiers en room rustig onder het geheel.

Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm in een geoliede schaal. Dek tot tegen het mengsel af met plasticfolie. Laat minstens 12 uur rusten in de koelkast.

Paneer en bak de garnaalkroketten:

Leg bakpapier op een snijplank en ontvorm de opgesteven vulling op het bakpapier. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem. Snijd in porties van ongeveer 4 cm op 5 cm.

Vul een schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko. Wentel elke portie eerst in de bloem. Haal ze daarna door de eieren. Wentel ze ten slotte in de panko.

Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast. Frituur ze goudgeel op 180 °C in arachideolie.

Serveren:

Frituur de peterselie krokant op 180 °C. Snijd een citroen in 4 partjes en ontdoe ze van schil, pitjes en nerven. Serveer met de garnaalkrokketten.

Beoordeling

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren