Ontdek de Libanese keuken
Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Libanese keuken!
Libanon kent dan wel geen makkelijke geschiedenis, ondanks de tegenslagen kent het land een schitterende keuken. Die keuken kenmerkt zich door hummus, labneh en fattoush, door sumak, rozenwater en granaatappels en bovenal: door heel, héél lekker eten.
De associatie met Libanees eten is bij velen eentje van rijkelijk gevulde tafels met tientallen kleurrijke deelgerechten. Hoewel dit soort mezze inderdaad een belangrijke hoeksteen zijn, kent het land genoeg andere gerechten uit de Libanese thuis- en plattelandskeuken. Tijd voor een poging om al dat lekkers te bevatten.
Typisch Libanese ingrediënten
Met een vruchtbare bodem en een mediterraan klimaat kunnen Libanezen niet klagen over hun grondstoffen. Groenten, fruit en verse kruiden zijn er van ongezien hoge kwaliteit en dat zich dat vertaalt in uitmuntende smaken hoeft geen betoog. Maar wat zijn nou typische Libanese ingrediënten? Wil je ’n basisvoorraadje aanleggen, investeer dan in volgende producten:
- Sumak: het friszure poeder van gemalen sumakbessen – kortweg sumak dus – is een onmisbare specerij om Libanese gerechten van een zuurtje te voorzien - zonder dat het zure teveel zal overheersen.
- Labneh: labneh valt het beste te omschrijven als ‘uitgelekte hartige yoghurt’, vergelijkbaar met hangop. Dat uitlekken levert een dikkere yoghurtdip op met een zalig gladde textuur, heerlijk in combinatie met groenten en/of vlees.
- Tahin: rooster en maal je sesamzaadjes dan ontstaat tahin(i), sesampasta dus. Hoewel supermarktexemplaren ontzettend verschillen in kwaliteit, hoort goede tahin onweerstaanbaar te zijn van zichzelf. Tahin wordt vaak gebruikt als topping, het voorziet gerechten van een aardse smaak en het vormt een cruciaal onderdeel van hummus.
- Granaatappelmelasse: naast granaatappelpitjes zelf is ook melasse van de vrucht een veelgebruikt product in Libanon. Verwacht hierbij een stroperige, amberkleurige substantie met een zoetzure smaak.
- Gebakken uien: wat Libanezen goed snappen is dat uien lekkerder worden naarmate ze lang sudderen op laag vuur. Dat levert immers een gekaramelliseerde, zoetdiepe smaak op; en dat is exact wat veel Libanese gerechten zo onweerstaanbaar maakt.
- Rozenwater: voor toetjes en ander zoets wordt graag gegrepen naar rozenwater. Naast zoetheid voegt dit ook een fris, geparfumeerd aroma toe dat maar moeilijk te imiteren is met wat anders.
- Za’atar: geen Libanese keuken zonder za’atar, een specerijenmengsel op basis van Syrische oregano, sesam en sumak.
- Zevenkruidenmengsel: kardemom, zwarte peper, koriander, kaneel, piment, kruidnagel en nootmuskaat vormen de bestanddelen van Libanons bekendste zevenkruidenmengsel baharat. Lekker!
Geregeld wordt aangenomen dat men in Libanon relatief weinig vlees eet. Hoewel hun iconische gerechten inderdaad vegetarisch zijn, klopt die aanname toch niet helemaal. Ook vleesbereidingen met kip, lam of geit zijn er immers behoorlijk gebruikelijk. Schuif maar eens aan bij een middag mezze’en bij een Libanese familie: met een beetje geluk gaat de grill op een gegeven moment aan en de stukken vlees die er dan verschijnen, liegen er niet om.
Libanese gerechten om van te houden
Onlosmakelijk verbonden met het Libanese eet-DNA zijn tabouleh en fattoush. Deze twee salades zijn overal, ze passen overal bij en ze zijn in hun eenvoud ook nog ‘ns om ter lekkerst. Tabouleh - ten eerste - is een peterseliesalade met tomaat, groene peper, lente-ui, olijfolie en een overtuigende portie citroensap. Fattoush is dan weer een broodsalade (ideaal voor je restjes oud brood) met naast brood ook romaine, komkommer, sumak, citroen en granaatappelmelasse.
Kibbeh zijn balletjes van bulgur met vlees, groenten of vis. Van lever tot rund of lam en van plat tot rond of baseballvormig: op kibbeh bestaan honderden varianten. De balletjes verstoppen zich graag in flatbread – al helemaal in het gezelschap van knapperig ingelegde groenten – en laten zich graag dippen in sauzen als toum. Dat laatste is dan weer een Libanese knoflooksaus met citroen, ook weer erg lekker bij vlees.
Een fascinerend nagerecht is bovendien knefeh. Concreet zijn dat flinterdunne deegsliertjes (engelenhaar) die in gezelschap van room of witte kaas gebakken worden op een hete plaat. Op die manier ontstaat een soort dikke pannenkoek met een lekker fijne sliertstructuur. Fijngemalen pistachenoten in de topping zijn gebruikelijk.
Klassiek thuiseten en comfort food ten top: dat is hoe mujadara zich laat omschrijven. Met rijst (of bulgur), linzen en uien klinkt mujadara dan wel als een nederig gerecht, proef je ‘t één keer dan merk je gauw genoeg hoe die ingrediënten een luxueus samenspel opleveren.
Goed om te weten tot slot: ook de Libanese wijncultuur is er eentje om in de gaten te houden. Met kleinere wijnhuizen verspreid over het hele land kunnen wijnliefhebbers zonder enige twijfel een interessante wijnroute samenstellen. Iets om in de gaten te houden dus…
En misschien wel het allerfijnst aan deze keuken? Naast ontzettend smaakvol is ze ook nog eens behoorlijk gezond en voedzaam.
