Koken met de “vis van het jaar” grijze garnaal
Eind augustus 2022 werd de grijze garnaal als vis van het jaar verkozen door Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (of kortweg ‘VLAM’). Dat was best een vreemde keuze, want de garnaal is eigenlijk geen vis maar een schaaldier. In de media werd er dan ook hier en daar wat commentaar gegeven op deze keuze. Maar wat ons betreft, mag de garnaal vast en zeker in de schijnwerpers geplaatst worden. Meer zelfs: het is een van onze meest delicate, verfijnde ingrediënten, en dat verdient zo nu en dan een applausje. Bovendien is de grijze garnaal zeer gezond en bijgevolg een ideaal ingrediënt om te gebruiken tijdens onze gezonde maand maart.
Vooraleer we van start gaan met de recepten, geven we je graag een woordje uitleg over de grijze garnaal. Deze kleine schaaldieren worden hoofdzakelijk gevist voor de Belgische kust en dat vooral in de periode van augustus tot november. Dan zijn ze het grootst en het best van smaak. De garnalen worden aan boord van de (ongeveer 30 Belgische) garnaalvisschepen in zeewater gekookt en vervolgens terug aan land gebracht. Maar er worden ook nog steeds (eerder recreatief) garnalen op het strand gevist en dat zowel te voet, met paarden, tractoren of kruinetten. De smaak van de grijze garnaal is uniek: ze is lichtzoet en zilt, met mals vlees en een vrij zacht pantser. Tijd voor 7 overheerlijke recepten met de Belgische trots, de grijze garnaal.
We konden niet om deze klassieker heen. Want wat is er beter dan een Belgisch signatuurgerecht volledig te bereiden met Belgische ingrediënten? Voor dit recept heb je slechts 6 ingrediënten nodig: Belgische tomaten, die gevuld worden met Belgische, grijze garnalen, opgewerkt met (als het even kan) Belgische mayonaise, citroensap, peper en krulpeterselie.
Nog zo’n overheerlijke Belgische klassieker: bisque van grijze garnalen. Wellicht een van de meest smaakvolle soepen die er bestaan en helemaal niet moeilijk om te maken. Als basis trek je een eigen fond van de pantsers en koppen van de garnalen, die eerst werd gestoofd in fijngesneden ui, selder en look. Daarbij komen vervolgens gezeefde tomaten, visbouillon en een klein beetje cognac. Afwerken “comme il faut” met room, kruiden en uiteraard verse garnalen.
3. Cannelloni met garnalen en bisque
Tip: maak van voorgaande bisque voldoende en vries deze in om te gebruiken in andere recepten (of om er meerdere keren van te genieten). Je kan ze bijvoorbeeld gebruiken voor deze fantastische cannelloni. De pastabuisjes worden gevuld met champignons, sjalotjes, ricotta en garnalen. Het geheel wordt afgebakken in de oven en afgewerkt met vers gepelde, grijze garnaaltjes.
4. Vol-au-vent met zeetong en grijze garnalen
De Vlaamse klassieker vol-au-vent kent vele varianten. Maar de échte Belgische versie zou eigenlijk altijd met grijze garnalen afgewerkt moeten worden. In dit recept van njam!-chef Johan Segers gebruikt Johan tongfilets als basisingrediënt. Die passen dan ook fantastisch bij de rijke saus, gemaakt van garnalenjus en room. De videekoekjes worden met dat mengsel gevuld en afgewerkt met mousselinesaus, peterselie en een extra portie grijze garnaaltjes.
Een andere garnaalklassieker waar je niet omheen kunt: garnaalkroketjes. Deze heerlijke bereiding siert zowat elke kaart van de betere brasserieën – maar vaak ook toprestaurants – van ons land. En je kan ze ook gemakkelijk thuis bereiden. Daarvoor kunnen we je dit recept van njam!-chef Jan Buytaert aanbevelen. De garnalenvulling is licht en gebalanceerd, de met panko gemaakte korst uiterst krokant en delicaat. Serveren met gefrituurde peterselie en een stukje citroen en genieten maar.
6. Romig vispannetje met handgepelde grijze garnaaltjes
Een vispannetje is niet alleen overheerlijk, het zorgt ook voor sfeer en gezelligheid aan tafel. Wij vermoeden dat de obligatoire grijze garnaaltjes daar voor iets tussen zitten. Want telkens als wij deze thuis boven halen, zien we bij de tafelgenoten een glimlach verschijnen. Maar goed, terug naar het vispannetje. In dit recept wordt pladijs gebruikt, maar je kan gerust jouw favoriete vissoort (of verschillende soorten) gebruiken. De vis wordt geserveerd in de typische saus op basis van visfond en look. Grijze garnaaltjes zorgen voor de afwerking en – we vallen in herhaling – de extra glimlach aan tafel.
Het leuke van grijze garnalen is dat je ze kan verwerken in ‘luxueuze’, meer verfijnde gerechten, maar ook in eerder alledaagse kost. Deze toast met grijze garnalen is een goed voorbeeld van die laatste categorie. Daarbij kan je kiezen voor twee opties: de gemakkelijke – een lekker krokant gebakken toast met boter en vers gepelde garnaaltjes - of op de wijze van “Peter Goossens”. In zijn recept wordt de toast zelf gemaakt op basis van garnalen en aardappelen. Nadien wordt deze bedekt met dotjes garnalenmayonaise, zeekraal, champignons, appel, lente-ui, vers gepelde garnalen en tempura van garnalen. Of hoe je jouw gasten kan verbazen met een “eenvoudige” toast-garnaal!
Smakelijk!
