Vol-au-vent met zeetong en garnalen

Vol-au-vent met zeetong en garnalen
Een recept van njam! chef Johan Segers
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 sjalotjes, grof gehakt
500 gr grijze garnalen
4 tongfilets
30 gr boter
30 gr bloem
50 ml room
0,5 citroen, het sap
3 eigelen
200 gr gesmolten boter
1 el peterselie, fijngehakt
2 videekoekjes
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Pel de garnalen.

Stoof de sjalotjes en de garnaalkoppen aan in een scheutje olie. Kruid met peper en weinig zout. Zet ze vervolgens onder met water (voeg eventueel de graat van de tong nog toe). Laat gedurende 10 minuten zachtjes koken. Zeef vervolgens de garnalen en doe de jus opnieuw in een steelpannetje. Verwarm de jus op het vuur, snijd de tongfilets in reepjes en pocheer ze in de jus. Schep de tongreepjes na enkele minuten terug uit de jus.

Smelt 30 gram boter in een pot en voeg 30 gram bloem toe. Laat even aanbakken en voeg vervolgens de garnalenjus en de room toe. Roer tot een dikke saus. Doe vervolgens de tongreepjes en de garnalen erbij en verfris het geheel met enkele druppeltjes citroensap.

Klop de drie eigelen los met een scheutje water. Verwarm op een zacht vuurtje en klop tot een schuimige, luchtige saus. Voeg vervolgens straalsgewijs de gesmolten boter toe. Kruid met peper en zout.

Serveren:

Plaats de videekoekjes kort in de oven. Schik ze mooi op een bord en vul ze met de visvidee. Lepel er de mousselinesaus over en bestrooi met fijngehakte peterselie alvorens te serveren.

Beoordeling