Garnaalkroketten

Garnaalkroketten
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg ongepelde garnalen
0,5 l kalfsbouillon
100 gr boter
15 gr gelatine
125 gr bloem
2 eierdooiers
50 gr room
1 citroen, het sap
4 eieren
peper - zout - nootmuskaat
maïsolie
tarwebloem
panko
peterselie
Recept afdrukken

Bereiden:

Pel de garnalen en hou de koppen en de andere resten bij. Voeg aan de kalfsbouillon de resten van de gepelde garnalen toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Zet daarna van het vuur, zodat de garnalenbouillon kan afkoelen en zeef.

Laat de boter smelten op een zacht vuur terwijl de gelatine weekt in koud water. Voeg aan de gesmolten boter de bloem toe en klop tot een smeuïge massa. Laat dit even garen.

Giet hierbij de koude garnalenbouillon, roer flink door en laat een paar minuten staan. Roer daarna nog eens goed, laat het geheel zacht opwarmen en breng rustig aan de kook. Roer genoeg, anders eindig je met klonters.

Maak een liaison door twee eierdooiers met de room te mengen. Knijp de gelatine uit. Roer de liaison en de gelatine onder het mengsel. Voeg nu de garnalen, citroensap, peper, zout en een vleugje nootmuskaat toe. Zet van het vuur.

Stort dit mengsel in een met maïsolie ingevette kom. Dek af met geoliede folie om te vermijden dat er zich een korst vormt. Laat het geheel een nacht opstijven in een koele ruimte.

Klop 's anderendaags de 4 eieren en voeg er wat maïsolie aan toe. Leg op je werkblad een laagje aluminiumfolie en bestrooi die met tarwebloem. Plaats naast de folie twee kommetjes: een met het eimengsel, een met panko. Maak van de garnalenvulling quenelles.

Wentel de quenelles door de tarwebloem, dompel ze in het eiermengsel en wentel ze daarna helemaal onder in de panko tot ze mooi ingepakt zijn. Herhaal tot de garnalenvulling op is.

Bak de garnaalkroketten in het frietvet op 170 graden. Serveer met citroen en gefrituurde peterselie.

Beoordeling