Toast met grijze garnalen

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers

Ingrediënten

Even geduld...
100 gr garnalenkoppen
enkele vers gepelde garnalen ter afwerking
5 aardappelen
klontje boter
scheutje melk
2 el mayonaise
mespuntje currypoeder
100 gr zeekraal
1 slahart, in fijne reepjes
1 lente-uitje, in fijne ringetjes
1 champignon, julienne gesneden
1 granny smith, julienne gesneden
1 eiwit
1 el bloem
scheutje bier
100 gr rauwe garnalen, ongepeld

Bereiden:

Voor de garnaaltoast:

Laat de garnaalkopjes 2 uur drogen op 80 graden. Schil de aardappelen, kook ze gaar en mix ze tot een homogene massa samen met een klontje boter en een scheutje melk. Strijk een laagje van de puree uit op een bakpapiertje en bestrooi met een handje gedroogde garnalenkoppen. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.

Voor de garnaalmayonaise:

Doe de overgebleven garnalenkoppen in een mixer en mix ze tot een fijn poeder. Meng twee eetlepels van het poeder met twee eetlepels mayonaise en een mespuntje currypoeder.

Voor de tempura van garnaal:

Klop een eiwit los in een mengkommetje. Voeg een lepel bloem en een scheutje bier toe. Meng de garnalen onder het tempuradeeg en frituur ze onmiddellijk.

Serveren:

Kuis de zeekraal op, blancheer in kokend water en laat schrikken in koud water.

 

Breek een stuk van de garnalentoast af en leg op een bord. Bestrooi met de sla, de zeekraal, de champignons, de appel en de lente-ui. Leg er enkele vers gepelde garnalen en de tempura van garnalen rond. Werk af met de garnaalmayonaise. 

 

Inspiratie & blog