10 tips voor de perfecte risotto
Bij njam! zit je goed voor je dagelijkse dosis inspiratie en tips voor in de keuken. Als kookkanaal vinden we het belangrijk om je zowel op de televisie als online te inspireren, te informeren en te motiveren. En daarom luidt onze slogan ook ‘Proef de goesting’! Vandaag is het de beurt aan een van de meest gekende Italiaanse gerechten: risotto. Dit gerecht is afkomstig uit het Noorden van Italië en kan je vandaag zowat overal ter wereld eten. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord ‘riso’, wat rijst betekent. Wij vatten in 10 stappen en tips samen hoe je thuis de perfecte risotto kan maken.
1. The Basics
Laten we starten met de basistechnieken van een risotto. Een goede risotto bestaat uit risottorijst die droog wordt aangebakken en erna in een bouillon wordt gekookt. Tijdens dat kookproces worden smaakmakers zoals vlees, gevogelte, vis of groenten toegevoegd. Daarnaast worden verschillende kaassoorten vaak gebruikt om de risotto binding geven. Traditioneel wordt dit rijstgerecht klaargemaakt in 5 stappen die we hieronder stap voor stap beschrijven. Een belangrijke vuistregel: neem voldoende tijd om alle ingrediënten te laten doorgaren!
2. De rijst
Essentieel voor een goede risotto zijn goede ingrediënten. En dat begint natuurlijk met goede risottorijst. Risottorijst zijn rijstsoorten met veel zetmeel die daardoor veel kookvocht kunnen opnemen. De bekendste soort is de Arborio rijst en met deze soort kan je weinig misdoen. Wil je echter gaan voor topkwaliteit, kies dan voor Carnaroli of Vialone Nano rijst.
3. Het kookvocht
Voor het kookvocht zijn er vele opties. Zowel witte als rode wijn zijn mogelijk en kies daarbij voor wijnen met een lage zuurtegraad. Wij opteren graag voor droge Italiaanse wijnen. Ga je voor een recept met bouillon, probeer dan je bouillon zelf te maken of kies voor een kwalitatieve variant in de supermarkt.
4. De bereiding- Stap 1: Sofrito (smaakmakers stoven)
De sofrito is de smaakbasis voor je risotto. Afhankelijk van je recept stoof je hiervoor een ui en een teentje knoflook met wat olijfolie of boter in een pan of kookpot op een laag vuurtje. Geef de ingrediënten voldoende tijd om volledig door te garen tot wanneer ze glazig worden.
5. De bereiding - Stap 2: Tostatura (rijst bakken)
Voor de tweede stap voeg je de risottorijst toe en zet je het vuur hoger. Bak de rijst in de sofrito gedurende een 3-tal minuten tot ook deze glazig wordt.
6. De bereiding - Stap 3: Sfumare (blussen)
Blus de pan of pot met een scheut witte wijn (niet meer dan een half glas) en laat verdampen. Dit zorgt voor extra smaak en voorkomt dat er snel ingrediënten gaan aanbranden.
7. De bereiding - Stap 4: Brollo (met kookvocht garen)
Dit is de belangrijkste en moeilijkste stap voor je risotto. De rijst moet immers geleidelijk aan en overal goed gegaard worden. Er zijn verschillende methodes maar de veiligste en meest gekende is het toevoegen van kleine hoeveelheden bouillon, wijn of ander kookvocht. Wij doen dit meestal per pollepel (afhankelijk van de hoeveelheid rijst) en roeren tot al het vocht is verdampt. Roeren is essentieel omdat er zo zetmeel vrijkomt waardoor je een smeuïge risotto krijgt. Risotto moet smeuïg zijn, maar zeker niet te plat en er mag nog een lekkere ‘bite’ aanzitten (al dente). Blijven proeven tot je de gewenste textuur krijgt is dus de boodschap!
8. De bereiding – Stap 5: Mantecatura (afromen en afwerken)
Als de rijst bijna gaar is, kan je je resterende ingrediënten toevoegen. Denk daarbij aan kaas of boter voor de smeuïgheid en extra smaakmakers zoals groenten, vlees, vis of gevogelte. Opgelet: harde ingrediënten die langer moeten garen, zoals raapjes of pompoen, moet je al eerder laten mee garen! Het is normaal niet nodig om zout toe te voegen omdat dit reeds verwerkt zit in de bouillon. Wat peper is echter wel welkom.
9. Het serveren
Wanneer je risotto klaar is, moet je deze zo snel mogelijk serveren (anders gaat de smeuïgheid verloren). Wij serveren onze risotto graag op een plat bord en dresseren de rijst het liefst in een ronde vorm (met behulp van een metalen vormpje). Afwerken aan tafel kan je met geraspte truffel of nog wat versgeraspte Parmezaan. Heerlijk!
10. Recepten
Hieronder vind je een selectie van onze favoriete risotto recepten zodat je direct aan de slag kan. Veel succes, en smakelijk!
- Basis risotto
- Risotto met inktvis
- Risotto met paddenstoelen
- Risotto met amaronewijn en porcini
- Italiaanse risottoballetjes met paddenstoelen
- Risotto met pompoen, vanillezout en notenolie
Sven van de njam!-redactie
