Zesrib van rood rund met stroaardappelen

Een recept van Peter Goossens

Heerlijke recepten bomvol smaak, verzadigend én zeer voedzaam

Heerlijke recepten bomvol smaak, verzadigend én zeer voedzaam

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
700 g bintjes
1,3 kg zesrib van rood rund met been
klontje boter
4 cl rode wijnazijn
2,5 cl dragonazijn
300 g gehakte tomaten van goede kwaliteit, bij voorkeur Italiaanse
1 kl komijn
1 kl kerriepoeder
1 rauwe sjalot in brunoise
enkele blaadjes dragon, fijngesneden
peper

Bereiden:

Maak de stroaardappelen:

Schil de aardappelen en spoel ze af. Snijd ze met de mandoline (of keukenschaaf) in dunne schijfjes en daarna in fijne juliennereepjes. Met sommige mandolines kun je meteen fijne julienne snijden. Leg de stroaardappelen in koud water en spoel heel grondig. Laat drogen op een schone handdoek. Frituur de stroaardappelen kort in een friteuse of pannetje op 170 °C tot ze goudgeel zijn. Strooi er wat zout over.

Maak de zesrib van rood rund:

Plaats de zesrib ½ uur op een grill in een oven van 50 °C. Zet een bord of schaal onder de grillplaat om eventueel bloed op te vangen. Haal het vlees uit de oven en kruid het met zwarte peper en zout. Gril de zesrib in een grillpan aan beide zijden tot het goed dichtgeschroeid is. Leg het vlees in een ovenschaal en voeg een klontje boter toe. Zet ½ uur in een oven van 50 °C. Draai het vlees om en zet opnieuw ongeveer 5 minuten in de oven. Haal het vlees uit de oven, laat een 10-tal minuten rusten en houd warm.

Maak de spicy tomatensaus:

Giet de gehakte tomaten in een zeef en laat ze uitlekken. Vang het sap op. Maak een blonde karamel van de suiker. Smelt de suiker in een vetvrije pan en laat lichtjes karamelliseren tot een goudgele karamel. Blus met de wijnazijn, de balsamico en het uitgelekte tomatensap (ongeveer 100 g). Kook alles op. Voeg de gehakte tomaten toe (ongeveer 200 g). Mix de warme tomatensaus en laat afkoelen. Werk de afgekoelde saus af met de fijngesneden sjalot, dragon, komijn, kerriepoeder, peper en zout.

Serveren:

Snijd het vlees in plakken en bestrooi met wat fleur de sel en zwarte peper. Serveer het gesneden vlees met de stroaardappelen, wat tuinkers en de spicy tomatensaus.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog