Zesrib van rood rund met stroaardappelen

Zesrib van rood rund met stroaardappelen
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Stroaardappelen
700 g bintjes
zout
Zesrib van rood rund
1,3 kg zesrib van rood rund met been
klontje boter
Spicy tomatensaus
100 g kristalsuiker
4 cl rode wijnazijn
10 cl witte balsamicoazijn
2,5 cl dragonazijn
300 g gehakte tomaten van goede kwaliteit, bij voorkeur Italiaanse
1 kl komijn
1 kl kerriepoeder
1 rauwe sjalot in brunoise
enkele blaadjes dragon, fijngesneden
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de stroaardappelen:

Schil de aardappelen en spoel ze af. Snijd ze met de mandoline (of keukenschaaf) in dunne schijfjes en daarna in fijne juliennereepjes. Met sommige mandolines kun je meteen fijne julienne snijden. Leg de stroaardappelen in koud water en spoel heel grondig. Laat drogen op een schone handdoek. Frituur de stroaardappelen kort in een friteuse of pannetje op 170 °C tot ze goudgeel zijn. Strooi er wat zout over.

Maak de zesrib van rood rund:

Plaats de zesrib ½ uur op een grill in een oven van 50 °C. Zet een bord of schaal onder de grillplaat om eventueel bloed op te vangen. Haal het vlees uit de oven en kruid het met zwarte peper en zout. Gril de zesrib in een grillpan aan beide zijden tot het goed dichtgeschroeid is. Leg het vlees in een ovenschaal en voeg een klontje boter toe. Zet ½ uur in een oven van 50 °C. Draai het vlees om en zet opnieuw ongeveer 5 minuten in de oven. Haal het vlees uit de oven, laat een 10-tal minuten rusten en houd warm.

Maak de spicy tomatensaus:

Giet de gehakte tomaten in een zeef en laat ze uitlekken. Vang het sap op. Maak een blonde karamel van de suiker. Smelt de suiker in een vetvrije pan en laat lichtjes karamelliseren tot een goudgele karamel. Blus met de wijnazijn, de balsamico en het uitgelekte tomatensap (ongeveer 100 g). Kook alles op. Voeg de gehakte tomaten toe (ongeveer 200 g). Mix de warme tomatensaus en laat afkoelen. Werk de afgekoelde saus af met de fijngesneden sjalot, dragon, komijn, kerriepoeder, peper en zout.

Serveren:

Snijd het vlees in plakken en bestrooi met wat fleur de sel en zwarte peper. Serveer het gesneden vlees met de stroaardappelen, wat tuinkers en de spicy tomatensaus.