Bereiden:
Voor de bloemkool texturen:
Snijd kleine roosjes van de bloemkool, blancheer er een 20-tal. Snijd met behulp van een mandoline 6 dunne plakjes. Kook de rest van de bloemkool. Blancheer vervolgens de roosjes en laat ze schrikken in koud water. Blend de gekookte bloemkool met een scheut sushiazijn -en kippenbouillon, en een klontje boter. Kruid af. Marineer de in plakjes gesneden bloemkool met chardonnay-azijn en olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de kleine roosjes in boter en kippenbouillon
Voor de witte wijnsaus:
Stoof de in ringetjes gesneden selder en een sjalotje aan in een scheutje olie. Voeg tijm en laurier toe en blus met witte wijn. Laat de witte wijnsaus inkoken en voeg een citroen à vif gesneden toe en de resten van de zeetong. Giet room toe en laat terug kort inkoken. Zeef de witte saus en schuim het als laatste op.
Voor de zeetong:
Knip de zeetong bij en voeg het afval bij de witte wijnsaus. Leg de zeetong in bloem waaraan peper en zout is toegevoegd. Zorg ervoor dat alle kanten mooi bebloemd zijn. Schud de bloem goed af en bak de zeetong. Voeg verse boter in de pan en blijf arroseren
Voor de boschampignons:
Marineer de in grofgesneden champignons in chardonnayazijn en olijfolie en kruid af. Bak de overige champignons in olijfolie.
Serveren:
Verdeel de kleine roosjes over de puree. Leg vervolgens de gebakken gemarineerde champignons op de roosjes en werk af met de gemarineerde plakjes en de fijngesneden pijpajuin. Overgiet de zeetong met de opgeschuimde witte wijnsaus.
