Zeebarbeel met venkel en komijn in papillot

Zeebarbeel met venkel en komijn in papillot
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
4 kleine zeebarbelen van ongveer 400g elk
1 verse venkel
2 rode uien
2 el olijfolie
4 el pittige witte wijnazijn
1 ei
aluminiumfolie
grof zeezout
2 kl komijnzaadjes
2 kl blonde rietsuiker
zwarte peper
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder de schubben van de zeebarbelen en fileer de vissen. Of laat dat doen door je vishandelaar.

Snijd de venkel in fijne schijven en bewaar zeker het groene loof. Snijd de rode uien in schijfjes.

Warm 2 lepels olijfolie op in een hete pan en stoof de venkel en de uien halfgaar gedurende ongeveer 6 minuten. Blus de pan met de pittige wijnazijn.

Verwarm de oven voor op 185 °C.

Leg voor de papillot per persoon een groot vel aluminiumfolie open. Roer het ei los en bestrijk de randen van de folie met het ei. Schep er een laagje groenten in en leg daar de zeebarbeelfilets op.

Lepel er de groentejus over. Strooi over elke vis een beetje grof zout, een beetje zwarte peper en per papillot ½ koffielepel komijn en ½ koffielepel blonde rietsuiker.

Vouw de vellen folie dicht, rol de kantjes op zodat de papillotten hermetisch gesloten blijven en schuif de ovenplaat met de papillotten in de voorverwarmde oven.

Als de folie na ongeveer 10 minuten mooi is opgeblazen, is ook de vis klaar.

Serveren:

Serveer dit gerecht op een bord per persoon en laat elke gast met een scherp mesje zijn papillot opensnijden.

Biertip: Ommegang Keizer Karel van Brouwerij Haacht. De barbeel, die momenteel aan een steile opgang in de sterrenhuizen is begonnen, komt als een hartige hap uit de venkel- en komijnpapillot. De Ommegang, met zijn fi jne stro- en hooineus en zijn stevige bubbles, staat er als een paal naast. Door zijn vrij complexe bitterheid kan hij ook de confrontatie met de komijn aan.