Zeebarbeel in't groen

Zeebarbeel in't groen
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
2 stuks zeebarbeel van +- 800 gr
grof zout
zwarte peper
0,5 citroen
250 gr bladspinazie
1 bussel platte peterselie
4 stengels lente-ui
1 el dille, salie en munt, fijngehakt
2 el boter
0,5 kl selderijkruid
0,5 el gemalen gember
2 dl stevige kippenbouillon
Recept afdrukken

Bereiden:

Zorg ervoor dat de vissen volledig schoongemaakt zijn en de schubben verwijderd werden. Maak in elke vis aan de bovenzijde een insnijding, van juist achter de kop tot aan de staart, diep genoeg om volledig tegen de middengraat te komen. Strooi een beetje grof zout en zwarte peper in deze snede en pers er een halve citroen in uit.

Was de spinazie en laat hem uitlekken. Hak de spinazie, de platte peterselie, de dille, de salie, de lente-ui en de munt grof door elkaar. Laat 1 eetlepel boter smelten in een pan en stoof de kruiden daar gedurende ongeveer 5 minuten onder een deksel in. Breng ze op smaak met een beetje peper, zout, selderijkruid en gemalen gember. Blus met de kippenbouillon. Zeef de kruiden en vang de kippenbouillon op. Laat de kippenbouillon tot op de helft inkoken met het restant van de boter.

Vul de snede boven aan de vissen volledig op met de gestoofde kruiden. Verwarm de oven voor op 175 °C. Lepel de overblijvende kruiden in een ovenschotel en plaats er de vissen op, buik naar onder. Giet de groene jus erbij en schuif de ovenschotel in de voorverwarmde oven. Haal de vissen na ongeveer 5 minuten even uit de oven en overgiet ze met de stoofjus. Zet ze terug in de oven. Herhaal dit na nog eens 5 minuten en voel met een lepel of de filets al loskomen van de graat. Als dit gebeurt, is de vis klaar.

Serveer hem in zijn geheel op een mooie schaal of zet de ovenschaal op tafel. Lekker met een eenvoudig gestoomd aardappeltje bij.

Biertip: Blonde Bink met zeebarbeel

Een verwaarloosde Noordzeevis, met een knipoog naar onze ‘paling in ’t groen’: daar hoort een outdoor-bier bij. De Bink is hier op zijn plaats: een beetje chili en fruitzuur vooraan, toch wat honing en vooral tarwe- en graanaroma’s in het middenstuk, en een stevig einde met zelfs wat pompelmoes en citroengras om het groen van de barbeel op te vangen.