Waterkers met komkommer en kropsla

Een recept van Peter Goossens

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
80 g mosterd
1 eierdooier
60 cl druivenpitolie
30 g zout
6 g peper
8 cl water
1 dl chardonnay-azijn
3 botten waterkers
vinaigrette
1 botje rode radijs
enkele kropslanerven (hou de bladeren bij voor de spiegel van waterkers)
1 stuk daikon
20 kerstomaatjes
1 stuk zuurdesembrood in fijne sneetjes
1 komkommer
1 kropsla (de bladeren zonder de nerven)
1 limoen
enkele el sushi-azijn
7 g gelatine (per 30 cl sap)

Bereiden:

Maak de vinaigrette:

Doe de dooier en de mosterd in een mengbeker, voeg zout, azijn en peper toe en mix er beetje bij beetje de olie door. Maak weer half vloeibaar met het water.

Maak de waterkers:

Was de waterkers zorgvuldig en sla voorzichtig droog. Meng er wat vinaigrette en zwarte peper door. Meng de salade met de in vier gesneden radijzen, in slierten gesneden daikon, de blokjes fetakaas en in vier gesneden kerstomaatjes.

Maak de fijne toasts van zuurdesembrood:

Schik de sneetjes zuurdesembrood op een bakplaat met een boterpapier eronder. Besprenkel met olijfolie, peper en zout en bak de toasts in een warme oven van 160 °C tot ze goudgeel zijn. Leg op wat keukenpapier om het vet te laten absorberen.

Maak de spiegel van komkommer en kropsla:

Schil de komkommer en houd de schillen apart. Doe de komkommer en de bladeren van de kropsla in een sapcentrifuge. Meng het verkregen vocht met de schillen van de komkommer, enkele eetlepels sushi-azijn en enkele druppels limoensap. Rasp daarna wat schil van de limoen in de mengeling. Laat ongeveer 20 minuten infuseren in de koeling. Zeef het geheel, warm enkele eetlepels van het vocht op en los er de geweekte gelatine in op. Meng met de rest van de jus. Kruid met zout.

Serveren:

Verdeel het sap over vier borden en laat opstijven in de koeling. Schik er de gemengde waterkerssalade op en werk de salade af met de fijne toasts van zuurdesembrood.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog