Ingrediënten
Maak de fond:
Verwarm de oven voor op 180°. Leg de kalfsschenkels op een bakplaat en bak ze 45 minuten in de voorverwarmde oven. Doe de ui en wortel erbij en bestrijk de schenkels met tomatenpuree. Plaats het geheel opnieuw 45 minuten in de oven op 180°C.
Haal alles uit de oven en doe de kalfsschenkel en groenten in een snelkookpan. Voeg de kruiden (kruidnagel, peperbollen, tijm en laurierblad), de selder, look en het water toe. Breng aan de kook en schuim af met een schuimspaan. Sluit het deksel van de snelkookpan en laat alles ca. 3 uur op een medium vuur garen.
Haal de snelkookpan van het vuur, zet ze 10 minuten onder koud stromend water en open het deksel. Zeef de fond en plaats een nacht in de koelkast. Verwijder de vetlaag bovenop de bouillon en kook de fond eventueel wat verder in voor een intensere smaak.
Maak de stoverij:
Verwijder de vliesjes van de varkenswangen en kruid ze met peper en zout. Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in een stoofpan en kleur de varkenswangen langs beide zijden. Haal de wangen uit de pan.
Giet het vet uit de pan, smelt de overblijvende boter in dezelfde pan en stoof de ui. Voeg de overige ingrediënten toe en roer goed om. Doe de saus samen met de varkenswangen in een vacuümzakje en gaar 14 uur in een warm waterbad van 65°C.
Koel het zakje af, knip open en giet de inhoud in een grote kom. Haal de varkenswangen eruit en zeef de overblijvende jus. Laat de jus inkoken tot een mooi gebonden saus. Snijd de varkenswangetjes bij en bak aan in wat boter. Werk de saus af met een klontje boter en de xeresazijn.
Maak de gekonfijte citroenen:
Was de citroenen en leg ze in een mengeling van suiker en zout 1 week in de koelkast. Voor dit gerecht heb je de in fijne blokjes gesneden schil van ½ afgespoelde citroen nodig.
Maak de gekonfijte tomaten:
Snijd de tomaten in 8 partjes en verwijder de pitjes. Leg de tomaten op een bakplaat en voeg de rest van de ingrediënten toe. Droog de tomaten 2 uur in de oven op 100°C. Voor dit gerecht heb je 8 in fijne reepjes gesneden partjes nodig. De rest van de tomaten blijven enkele dagen goed in de koelkast wanneer je ze in een goed afgesloten pot bewaart.
Maak het rucola slaatje:
Meng de rucola met wat olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Maak de escabèche van Parijse champignons:
Snijd de champignons in kleine stukjes en breng op smaak met olijfolie, dragonazijn en peper en zout.
Tip:
Dragonazijn kan je makkelijk zelf maken: vul een fles alcoholazijn met verse dragon en laat de azijn minstens 6 maanden infuseren. Op een koele en donkere plaats kan je de azijn makkelijk 5 jaar bewaren.
Bak de langoustines:
Pel de langoustines maar laat het staartje eraan en verwijder het darmkanaal. Kruid ze met peper en zout en bak mooi glazig in een scheutje olijfolie.
Tip:
Bewaar de koppen van de langoustines. Hiermee kan je een lekker sausje maken.
Klop de bearnaise:
Doe de eidooiers in een koude pan, voeg een scheutje dragonazijn en water toe en klop los. Plaats de pan op een matig vuur en klop het mengsel schuimig tot de eieren gaan binden. Neem de pan van het vuur en doe er enkele klontjes koude boter bij. Klop nog even verder door en werk af met verse dragon, peper en zout.
Stoof de lente-uitjes:
Was de uitjes en snijd ze in stukjes van ca. 7 cm. Stoof de uitjes op een matig vuur gaar in een beetje boter, water, peper en zout.
Bak de dooierzwammen:
Kuis de dooierzwammen door met een klein mesje de stelen af te schrapen. Spoel heel kort in koud water en dep ze voorizchtig droog met een propere keukendoek. Leg de paddestoelen op de keukenhanddoek en laat ze hierop verder drogen.
Bak de dooierzwammen kort aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
Werk af:
Schik de varkenswangetjes op een warm bord, samen met de lente-uitjes, dooierzwam en de ‘escabèche’ van parijse champignons. Werk verder af met de rucola, tomaatjes, gekonfijte citroen, de gebakken langoustine, Parmezaanse kaas schilfers, basilicumcress en de bearnaise saus.
