Trio van chocolade

Trio van chocolade
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Witte chocoladebavarois - crème anglaise
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
100 g room
100 g melk
40 g eierdooiers
20 g suiker
Witte chocoladebavarois - bavarois
145 g witte chocolade 35% (Ivoire)
300 g room, lobbig geklopt
Melkchocolademousse
45 g suiker
15 g water
1 vanillestokje, het merg en het stokje
1 tonkaboon
90 g room
30 g eierdooiers
150 g melkchocolade 40% (Jivara)
300 g room, lobbig geklopt
Chocoladeglaçage
14 g gelatinepoeder
70 g koud water
120 g room
50 g water
85 g suiker
50 g glucose
50 g cacaopoeder
100 g pure chocolade 70%
Pure chocolademousse
6 g gelatinepoeder
30 g koud water
380 g pure chocolade
250 g eiwitten
70 g suiker
170 g melk
70 g eierdooiers
Chocoladesabayon
60 g dessertwijn
50 g eierdooiers
25 g suiker
25 g pure chocolade
1 tonkaboon
125 g room, lobbig geklopt
Karamelcrème
10 g water
30 g suiker
1 vanillestokje, het merg
1 tonkaboon
160 g room
160 g melk
2 g zeezout
65 g eierdooiers
420 g karamelchocolade
Staafjes pure chocolade
600 g pure chocolade
60 g cacaoboter
Recept afdrukken

Bereiden:

Witte chocoladebavarois:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Bereid een crème anglaise door de room, de melk en de suiker aan de kook te brengen. Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de warme massa op. Giet alles weer in de pan en gaar de massa al roerend tot 84 °C. Weeg 225 g af en voeg de gelatinemassa toe.

Giet de warme crème anglaise op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Spatel er, wanneer de massa 35 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de bavarois en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren bavarois op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Melkchocolademousse:

Laat de suiker, het water, het vanillemerg, het gespleten vanillestokje en de gespleten tonkaboon op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Blus af met kokende room. Bereid daarna een crème anglaise door de karamel en de eierdooiers al roerend te verwarmen tot 84 °C. Giet de crème anglaise door een fijne zeef en laat afgedekt afkoelen tot 50 ° C.

Smelt de chocolade. Voeg de crème anglaise toe en meng tot een gladde ganache. Spatel er, wanneer de massa 45 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren chocolademousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Chocoladeglaçage:

Meng het gelatinepoeder met 70 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de room, 50 g water, de suiker en de glucose aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Meng het cacaopoeder en de chocolade en giet er de warme massa op. Meng met een staafmixer tot een gladde massa en giet door een zeef. Verwarm tot 35 °C voor gebruik.

Pure chocolademousse:

Meng het gelatinepoeder met 30 g koud water en laat 20 minuten weken. Smelt de chocolade. Breng de melk aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Voeg de eierdooiers al kloppend toe en meng met de chocolade tot een glanzende ganache.

Verwarm het eiwit en de suiker au bain-marie en al kloppend tot 55 °C. Klop de massa daarna tot stijve pieken in een keukenrobot. Voeg toe aan de chocolade in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bevroren quenelle chocolademousse uit de diepvriezer zet hem op een rooster boven een opvangbak. Overgiet de quenelle met de chocoladeglaçage en neem de quenelle met een paletmes van de rooster. Laat de geglaceerde mousse ontdooien in de koelkast.

Streuzel:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier, spreid er de cacaonibs op uit en rooster ze 10 minuten op 160 °C. Mix de afgekoelde cacaonibs in een blender tot een grof poeder. Meng alle ingrediënten in een keukenrobot met een vlinder. Bekleed een bakplaat met bakpapier, spreid er de streuzel op uit en bak 10 minuten op 160 °C. Laat afkoelen en mix fijn in een blender.

Chocoladesabayon:

Breng de dessertwijn aan de kook, voeg de gespleten tonkaboon toe en laat 5 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 50 g af. Voeg de eierdooiers en de suiker toe en gaar au bain-marie tot 84 °C. Voeg de chocolade toe en roer tot hij volledig opgelost is. Laat afgedekt afkoelen in de koelkast. Spatel er de opgeklopte room onder. Bewaar in een afgesloten doos in de koelkast.

Karamelcrème:

Verwarm 10 g water en voeg er de suiker, het vanillemerg en de gespleten tonkaboon aan toe. Laat op een matig vuur kleuren tot een blonde karamel. Verwarm de room, de melk en het zout en blus er de karamel mee af.

Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op. Gaar de crème anglaise al roerend tot 84 °C. Giet door een fijne zeef en laat afgedekt afkoelen tot 45 °C. Smelt de karamelchocolade tot 45 °C en voeg de crème anglaise toe. Meng van binnenuit met een spatel tot een glanzende crème. Vul een spuitzak met de karamelcrème en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Staafjes pure chocolade:

Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Giet 80% van de chocolade op een werkblad en breng al roerend terug tot 27 °C . Meng met de rest van de chocolade tot de massa 29 °C is. Strijk de chocolade met een getande kam uit (3 mm) over plasticfolie. Laat de chocolade, wanneer hij droog is, uitharden tussen 2 platen, zodat hij niet krom trekt. Laat minstens 3 uur verder uitharden.


Geef jouw score