Traaggegaard varken brick pit style

Een recept van Jord Althuizen, zoals gezien in Open Vuur
Foto: Stephanie Bex ©

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 volledig varken, zonder ingewanden en gevlinderd
2 handjes zout
60 gr zwarte peper, grof gemalen
30 gr cayennepeper
2 el rode chiliflakes
200 gr kristalsuiker
300 gr ketchup
3 el zout
200 gr BBQkruiden
375 gr bloem
13 gr bakpoeder
3 gr zout
140 gr ijskoude boter, in blokjes
240 ml karnemelk
60 ml keukenazijn
0,5 witte kool, geraspt
peper - zout
80 betonblokken
1 grillrooster

Bereiden:

Maak het vlees: 

Stapel 2 rijden van 5 blokken lang en 4 blokken in de hoogte. Verbind ze met 2 rijen van 4 blokken, ook weer 4 blokken hoog. Plaats de wapening (grillachtig rooster) boven de 3de rij blokken. 

Bestrooi het varken royaal met zout. Plaats het varken met de huid naar beneden op het rooster, sluit de brick pit af met een deksel (plaat) en houdt de temperatuur 12 à 14 uur lang stabiel met behulp van kolen. 

Zet een grote pot op het vuur en doe er alle ingrediënten voor de mopsaus in. Verwarm op een laag vuurtje en mop het varkensvlees hier regelmatig mee in. 

Als het vlees een kerntemperatuur van 87 graden heeft bereikt in de schouders en de ham dan is het klaar. Maak met een grove lepel het vlees los en verwijder de grootste botten zoals de ribben, schouderbladen en dijbenen. 

Maak de buttermilk biscuits: 

Meng in een kom bloem, bakpoeder en zout. Kneed de koude boter erdoor tot je een kruimelig deeg hebt. Voeg beetje bij beetje en al knedend de karnemelk toe. Blijf kneden tot een mooi samenhangend deeg. 

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad, vouw het deeg dubbel en rol opnieuw uit tot een plak. Herhaal dit 6 keer en maak dan een plak van 2 à 3 cm dik. Steek rondjes uit van +- 6 cm doorsnee en leg ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bestrijk ze lichtjes met karnemelk en bak ze 15 minuten op 200 graden (in de oven of op de bbq). 

Maak de Carolina coleslaw: 

Meng azijn, kristalsuiker, peper en zout en roer tot de suiker is opgelost. Roer het mengsel door de geraspte kool en de paprika. 

Serveren:

Serveer het varkensvlees met de coleslaw en de buttermilk biscuits. 

Wijntip: Viña Esmeralda Blanco


Traaggegaard varken vraagt om een volle en ‘speziato’ of kruidige witte wijn. De buttermilk biscuits willen dan weer de nodige fraîcheur en de coleslaw die zorgt voor het fris zuurtje in het gerecht heeft op zijn beurt nood aan mineraliteit. Bij Viña Esmeralda vinden we deze drievuldigheid. Genieten!

Inspiratie & blog