Ingrediënten
Bereiden:
Mascarpone mousse
Verwarm het water en laat de Parmaham hier gedurende 2 nachten in infuseren. Zeef het vervolgens.
Kook het water met 30 gram melk, giet een beetje bij de dooiers en roer dit goed glad en voeg de rest er aan toe. Verwarm tot 85°C. Haal de pan van het vuur en giet de massa in een kom van een keukenrobot. Klop de massa koud in de machine tot een stevige massa. (Er ontstaan piekjes aan de klopper) Neem 105 gram van deze massa af. Smelt de gelatine en voeg deze voorzichtig onder de massa. Meng de overige melk en de mascarpone tot een glad mengsel en spatel dit onder de pate a bombe. Vervolgens de geslagen room onder spatelen.
Koffie crème brûlée
Verwarm de room, eigelen, suiker en de vanille in een pannetje al roerend tot 85°C.
Voeg er de geweekte, uitgeknepen gelatine bij. Roer het mooi glad.
Voeg 22 gram gemalen koffie toe en vermeng dit. Laat afkoelen.
Koffie crumble
Meng alle ingrediënten behalve de ham in de keukenrobot. Verwarm de oven voor op 150°C. Rol het deeg dun uit op een bakmatje en bak het af op 150°C. Laat het deeg afkoelen en mix het fijn. Vermeng de fijngesneden Parmaham eronder.
