Tiramisu van koffie met zoute toets van Parmaham

Tiramisu van koffie met zoute toets van Parmaham
Een recept van njam! chef Roger van Damme

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Mascarpone mousse
90 g eigelen
175 g suiker
60 g water
270 g mascarpone
2 x 30 g melk
6 g gelatinepoeder geweekt in koud water
200 g geklopte room
200 g Parmaham
Koffie crème brûlée
600 g room
230 g suiker
360 g eigelen
1 vanillestokje
2 blaadjes gelatine geweekt in koud water
Koffie crumble
50 g suiker
50 g amandelpoeder
30 g bloem
12 g cacaopoeder
10 g gemalen koffie
40 g zachte boter
50 g fijngesneden Parmaham
Recept afdrukken

Bereiden:

Mascarpone mousse

Verwarm het water en laat de Parmaham hier gedurende 2 nachten in infuseren. Zeef het vervolgens.
Kook het water met 30 gram melk, giet een beetje bij de dooiers en roer dit goed glad en voeg de rest er aan toe. Verwarm tot 85°C. Haal de pan van het vuur en giet de massa in een kom van een keukenrobot. Klop de massa koud in de machine tot een stevige massa. (Er ontstaan piekjes aan de klopper) Neem 105 gram van deze massa af. Smelt de gelatine en voeg deze voorzichtig onder de massa. Meng de overige melk en de mascarpone tot een glad mengsel en spatel dit onder de pate a bombe. Vervolgens de geslagen room onder spatelen.

Koffie crème brûlée

Verwarm de room, eigelen, suiker en de vanille in een pannetje al roerend tot 85°C.
Voeg er de geweekte, uitgeknepen gelatine bij. Roer het mooi glad.
Voeg 22 gram gemalen koffie toe en vermeng dit. Laat afkoelen.

Koffie crumble

Meng alle ingrediënten behalve de ham in de keukenrobot. Verwarm de oven voor op 150°C. Rol het deeg dun uit op een bakmatje en bak het af op 150°C. Laat het deeg afkoelen en mix het fijn. Vermeng de fijngesneden Parmaham eronder.


Geef jouw score