Thaise crème van langoustines

Thaise crème van langoustines
Een recept van njam! chef Michiel van der Eerde
Zoals gezien in tv-programma De Zomerkeuken 2

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de Thaïse crème:
12 langoustines, de schalen en de koppen
1 sjalot, in stukken
1 teen look, fijngehakt
50 gr wortel, in stukken
50 gr selder, in stukken
50 gr prei, in stukken
50 gr gember, in stukken
1 stengel citroengras, geplet
4 kaffir limoenblaadjes
0,5 rode peper, gehakt
1 el tomatenpuree
1 busseltje koriander
1 scheutje cognac
200 ml witte wijn
300 ml room
500 ml kippenbouillon
1 el roomboter
0,5 limoen, de zeste en het sap
olijfolie
peper - zout
Voor de garnituur:
1 zure appel, in brunoise
0,5 limoen, het sap en de zeste
enkele blaadjes koriander, fijngehakt
2 el crème fraiche
30 gr Royal Belgian Caviar - Osietra
Recept afdrukken

Bereiden:

Hak de schalen en de koppen van de langoustines in grove stukken en doe ze in een grote pot samen met een scheutje olijfolie. Voeg een sjalotje, look, wortel, prei, selder, gember, citroengras, kaffir limoen, rode peper, tomatenpuree en de steeltjes van de koriander toe. Kruid met peper en zout, verhit op hoog vuur (of de barbecue) en laat een paar minuutjes bakken.

Blus de aromaten vervolgens met de cognac en de witte wijn. Laat de alcohol verdampen en vervolgens het vocht gedurende 10 minuten inkoken. Doe daarna de room en de kippenbouillon erbij en laat opnieuw inkoken.

Passeer de soep door een zeefje en laat uitlekken. Laat naar smaak nog extra inkoken en werk af met een lepel roomboter en zeste van limoen. Schuim de crème nog op met een staafmixer alvorens te serveren.

Snijd voor de garnituur de appel in brunoise. Meng met sap en zeste van limoen en fijngehakte korianderblaadjes. Schep de brunoise in een soepkommetje. Spuit er een toef crème fraiche bovenop en leg er een lepeltje kaviaar bij. Overgiet met de crème van langoustines en werk af met enkele druppeltjes olijfolie.