Strawberry red & white

Strawberry red & white
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Rode glaçage
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
30 g suiker
50 g glucose
500 g neutrale gelei
175 g frambozenpuree
3 g agar agar
55 g koud water
30 g cabaernet sauvignon-azijn
1 citroen, het sap
enkele druppels kleurstof, rood
Aardbeienmousse
8 g gelatinepoeder
40 g koud water
400 g aardbeienpuree
1 limoen, het sap
Aardbeienmousse - Italiaanse meringue
90 g suiker
120 g water
100 g eiwitten
240 g room, lobbig geklopt
Vierkantjes witte chocolade
300 g witte chocolade
30 g cacaoboter
15 g yoghurtpoeder
1 vanillestokje, het merg
Crème van zure room - citroengelei
4,5 g gelatinepoeder
22 g koud water
100 g suiker
95 g water
1 limoen, de zestes
120 g citroensap
200 g zure room
Staafjes witte en rode chocolade
600 g witte chocolade
60 g cacaoboter
1 tl poederkleurstof voor chocolade, rood
Afwerking
Ananasaardbeitjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Rode claçage:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker, de glucose, de neutrale gelei en de frambozenpuree aan de kook. Meng de agar agar met 55 g koud water. Breng al roerend aan de kook en voeg vervolgens toe aan de al opgekookte massa.

Voeg de gelatinemassa toe en daarna de azijn en het citroensap. Kleur eventueel bij met rode kleurstof en giet door een fijne zeef. Laat 1 nacht rusten in de koelkast. Verwarm tot 40 °C voor gebruik.

Aardbeienmousse:

Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de aardbeienpuree en los er de gelatinemassa in op. Voeg het limoensap toe en laat alles afkoelen tot kamertemperatuur. Bereid de Italiaanse meringue door de suiker en het water te verwarmen.

Klop het eiwit, wanneer de suikersiroop 110 °C is, op in een keukenrobot op lage snelheid. Neem de siroop, wanneer hij 121 °C is, van het vuur en voeg langzaam toe aan het opgeklopte eiwit. De keukenrobot moet blijven kloppen bij het toevoegen van de siroop. Klop de meringue verder op lage snelheid tot hij 40 °C is en weeg 80 g af. Spatel de aardbeienmassa onder 80 g Italiaanse meringue en vervolgens de opgeklopte room in 3 delen. Voeg de room voorzichtig toe, zodat de massa luchtig blijft. Vul een spuitzak met de aardbeienmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bal bevroren aardbeienmousse uit de diepvriezer en doop hem met een naald in de rode glaçage. Laat de geglaceerde mousse ontdooien in de koelkast.

Vierkantjes witte chocolade:

Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C en voeg het yoghurtpoeder en het vanillemerg toe. Giet 80% van de chocolade op een werkblad en breng al roerend terug tot 27 °C. Meng vervolgens met de rest van de chocolade tot de massa 29 °C is. Strijk de chocolade uit (3 mm) op stevige plasticfolie. Laat de chocolade, wanneer hij droog is, uitharden tussen 2 platen, zodat hij niet krom trekt. Laat minstens 3 uur verder uitharden. Snijd met een warm mes vierkantjes van 3 x 3 cm.

Crème van zure room:

Bereid eerst de citroengelei. Meng het gelatinepoeder met 22 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker aan de kook met 95 g water en voeg de limoenzestes toe. Laat de siroop 10 minuten infuseren. Voeg de gelatinemassa toe en vervolgens het citroensap. Giet door een fijne zeef en weeg 20 g af. Laat de citroengelei afkoelen tot 20 °C en klop glad met de zure room. Laat afgedekt rusten in de koelkast. Roer goed door voor gebruik. Trek met een lepel een streep van de crème op het bord.

Staafjes witte en rode chocolade:

Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Kleur de helft van de chocolade met de rode poederkleurstof. Gebruik een staafmixer om de kleurstof op te lossen. Giet 80% van de ongekleurde chocolade op een werkblad en breng al roerend terug tot 27 °C . Meng met de rest van de ongekleurde chocolade tot de massa 29 °C is. Strijk de chocolade met een getande kam uit (3 mm) over plasticfolie. Laat de chocolade, wanneer hij droog is, uitharden tussen 2 platen, zodat hij niet krom trekt. Laat minstens 3 uur verder uitharden. Herhaal dit proces met de rood gekleurde chocolade.