Steak Robespierre

Een recept van Jord Althuizen uit het boek Black Smoke 2
Foto: Remko Kraaijveld ©

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
0,5 sjalot
5 blaadjes basilicum
versgemalen zwarte peper
1 blaadje gelatine (geweekt)
5 g suiker
1 tak tijm
1 tak rozemarijn
2 tenen knoflook (geplet)
extra vierge olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
1,4 kg chianinarund
200 gr rucola
2 el kappertjes
extra vierge olijfolie
grof zeezout
versgemalen zwarte peper
80 gr pecorino
3 takken rozemarijn (naaldjes)
staafmixer of blender
zeef
kaasdoek
spuitflesje of spuitzak (optioneel)
bbq met gietijzeren rooster voor indirect en direct grillen
enkele beuken- of eikenchunks (blokken rookhout ca 5x5cm)
kernthermometer

Bereiden:

Voor de gel van tomaat: Mix met behulp van een staafmixer of blender de trostomaten met de sjalot en basilicumblaadjes om de basis van de gel van tomaat te maken. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper. 

Laat het tomatenmengsel uitlekken in een zeef met kaasdoek zodat je een semiheldere massa overhoudt. Neem hiervan 100 ml en warm deze zachtjes op om de geweekte gelatine in op te lossen.

Stort deze massa uit in een lange schaal of op een plateau en zet in de koeling om te laten uitharden. Zet de schaal mooi waterpas in de koeling om er na het uitharden gelijke blokjes van te snijden en deze zo te gebruiken bij het garneren van het bord, of mix de tomatengelei glad en giet hem in een spuitflesje of spuitzak om enkele dopjes op het bord te spuiten.

Voor de gekonfijte tomaat: Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 105 °C is bereikt. Leg tussen de kolen ook de houtchuncks om te kunnen roken. 

Leg de partjes gepelde tomaat zonder de kern in een schaaltje of op een plateau. Strooi hierover de suiker, tijm, rozemarijn en geplette knoflook. Besprenkel met extra vierge olijfolie en breng op smaak met een snuf zout en gemalen zwarte peper. Leg de tomaten 30 minuten op de BBQ of in de smoker om te konfijten.

Leg de ribeye op een indirecte BBQ om te gaan roken en voor te garen tot een kerntemperatuur van 48 °C is bereikt. Haal wanneer de kerntemperatuur bereikt is het vlees van de BBQ en bewaar het vlees warm. 

Bereid de BBQ met gietijzeren rooster voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 280 °C is bereikt. Gril het vlees 3 minuten aan elke kant en tot een kerntemperatuur van 52 °C is bereikt.

Meng in een mengkom de rucola, kappertjes en een scheut extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Schik de salade op een leuk bord en werk af met geraspte pecorino, kapperappeltjes en wat reepjes gekonfijte tomaat. Hak de naalden van de rozemarijn grof. Doe de gehakte rozemarijn in een kom en zet deze onder met olijfolie.

Breng op smaak met een flinke snuf grof zout en zwarte peper. Laat de gegrilde ribeye nog 5 minuten rusten alvorens aan te snijden. Kruid het vlees met ruim grof zeezout en versgemalen peper. Schik naast de salade de tranches van de ribeye en werk deze af met de rozemarijnolie en gel van tomaat.

Inspiratie & blog