Ingrediënten
Bereiden:
Neem een grote schaal en bestrooi de bodem met een laag zout. Leg het vlees er bovenop en rasp er wat zeste van citroen over. Bedek het vlees volledig met de rest van het zout.
Neem een groot vel plasticfolie en spreid het uit over je werkblad. Leg er de laurierblaadjes, de jeneverbessen en de takjes tijm op. Schik het vlees er bovenop en rol de plasticfolie strak op rond het vlees zodanig dat er geen lucht meer in zit. Sluit de rollade goed af en leg deze 2 dagen in de koelkast rusten.
Haal het vlees na twee dagen uit de koelkast, verwijder de plasticfolie en laat het even rusten. Maak ondertussen de garnituur.
Verwarm de karnemelk in een steelpannetje op het vuur en rasp er de Leidse kaas in. Voeg een scheutje olijfolie en een snuif peper toe. Mix glad met een staafmixer. Laat het mengsel afkoelen en mix er daarna nog twee lepels mayonaise onder.
Rooster de hazelnoten en hak ze in grove stukken. Snijd de amarenakersen vieren.
Serveren:
Beleg de bordjes met een handje rucola en rasp er nog wat Leidse kaas over. Snijd het vlees in flinterdunne plakjes en leg deze bovenop de salade. Werk nog af met enkele amarenakersen, verse peper, de kaassaus en de geraspte foie of faux gras.
