Ingrediënten
Bereiden:
Maak de rundsfilet:
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de rundsfilet op een snijplank en bind het vlees het lichtjes op met keukentouw. TIP: Door het vlees op te binden met keukentouw behoudt het zijn vorm en gaart het gelijkmatig. Wrijf het vlees rondom in met zout en peper.
Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan op hoog vuur. Schroei de rosbief rondom dicht tot hij een mooie bruine korst heeft. Leg de grofgesneden wortel, ui, bleekselderij, geplette knoflook, tijm en laurier in een braadslede.
Plaats de aangebakken rosbief bovenop de groenten in de braadslede. Bak de rosbief in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 45 minuten, of tot de kerntemperatuur 55°C bereikt voor medium-rare. Giet een scheut olijfolie over het vlees.
Maak de aardappelgratin:
Verhit in een pan op het vuur de room en melk samen met de fijngehakte knoflook. Breng op smaak met zout, peper en een snuifje versgeraspte nootmuskaat. Verwarm tot net onder het kookpunt en zet opzij.
Leg een laag butternutplakjes op de bodem van de ingevette ovenschaal. Bestrooi met een beetje geraspte gruyère. Leg hierop een laag aardappelschijfjes.
Giet wat van het warme roommengsel gelijkmatig over de aardappel- en butternutlagen. Herhaal dit proces tot alle ingrediënten op zijn.
Dek de schaal af met aluminiumfolie om te voorkomen dat de bovenkant te snel bruint. Bak de gratin gedurende 45-60 minuten in de oven. Verwijder na ongeveer 30 minuten de folie om de bovenkant en voeg extra kaas toe om het goudbruin te laten kleuren.
Maak de gravy:
Haal het vlees uit de oven en leg het op een snijplank. Dek af met aluminiumfolie. Laat het minstens 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen zich kunnen herverdelen. Plaats intussen de braadslede met de groenten en aanbaksels op middelhoog vuur op het fornuis. Giet de rode wijn in de braadslede om de aanbaksels los te maken. Voeg vervolgens de runderfond toe en breng het geheel aan de kook. Laat de saus enkele minuten sudderen om de smaken te laten mengen. Zeef de groenten en de saus in een andere sauspan. Plet met een lepel de groenten in de zeef om zoveel mogelijk sap te verkrijgen. Breng op smaak met zout en peper. Houd warm tot serveren.
Tip: Als je de gravy wilt binden, meng dan een eetlepel bloem met een beetje koud water tot een papje en voeg dit toe aan de saus. Laat nog enkele minuten doorkoken tot de saus licht indikt.
Maak de doperwten:
Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de fijngesnipperde sjalot tot deze glazig is. Voeg de groene doperwtjes toe en roerbak gedurende 5-7 minuten tot ze gaar zijn maar nog een lichte bite hebben. Breng op smaak met zout en peper.
Serveren:
Verwijder het keukentouw van de rosbief. Snijd het vlees in dunne plakken tegen de draad in. Plaats enkele plakken rosbief op elk bord. Lepel er wat warme gravy overheen of serveer de gravy apart in een sauskom. Haal de gratin uit de oven en voeg een portie aardappelgratin toe. Serveer er een schep appelcompote en een portie groene doperwtjes bij.
Wijnpairing:
Quinta dos Carvalhais – Alfrocheiro
Deze elegante wijn met mooie aciditeit en rijp zwart fruit harmonieert met de structuur van de rosbief. De kruidige tonen zijn een perfecte match voor de gratin en gruyère. Een echte topkeuze voor dit gerecht.
