Rosbief met pekes, erwtjes en rode wijnsaus

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het Bot: Het Rund
Foto: Roos Mestdagh ©

Proef de zomer

Proef de zomer

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 bussel wortelen
1 kg rosbief
1 sjalot
100 ml water
1 ui
3 blaadjes laurier
6 takjes verse tijm
250 ml rode wijn
100 gr bruine gelatineuze kalfsfond
Peper - zout
Boter

Bereiden:

Kruid de rosbief langs beide kanten met peper en zout. Verwarm een grote pan op het vuur en smelt er een klein klontje boter in. Schroei het vlees langs beide kanten dicht, begin met de vetkant en draai het vlees daarna om. Draai het vlees terug om zodat de vetkant naar beneden ligt en plaats de pan in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat het vlees hierin 20 à 25 minuten verder garen.

Kook de erwtjes beetgaar in een grote pot licht gezouten water. Giet ze af en spoel ze onder koud stromend water zodat het gaarproces stopt. Houd één wortel opzij voor straks bij het vlees en snijd de rest in fijne ringetjes. Snipper de sjalot fijn. Smelt een klontje boter in een kookpot en stoof hierin de sjalot en wortelen aan. Breng op smaak met peper, zout en een blaadje laurier. Roer goed door mekaar en blus met een scheutje water. Zet een deksel op de kookpot en laat de wortelen op een zacht vuur verder gaar stoven.

Snijd voor de vleessaus de ui en de overgebleven wortel in stukken. Doe de groenten in de pan bij de rosbief en zet het vlees terug in de oven. Doe er de laatste 5 minuten ook nog de laurier en de verse tijm bij.

Doe de erwtjes bij de wortelen en roer even door. Zet het deksel op de kookpot en warm de erwtjes terug op. Haal het vlees uit de oven en leg op een schaal. Draai de oven uit en laat het vlees rusten in de oven.

Neem voor de saus de pan met de braadsappen. Kleur de groenten en kruiden die nog in de pan zitten aan op een middelhoog vuur. Blus ze met de rode wijn en laat inkoken zodat de alcohol verdampt. Voeg de bruine gelatineuze fond toe en laat smelten. Passeer de saus door een zeef.

Frituur de kroketjes goudbruin. Snijd de rosbief in dunne plakjes en serveer samen met de groentjes en de kroketjes. 

Inspiratie & blog