Rog op 2 wijzen

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op de Graat
Foto: Anouk Van De Wal ©

Proef de zomer op njam!

Proef de zomer op njam!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 rogvleugels
1 fijngesnipperde sjalot
1 pakje koude roomboter
1 scheutje witte wijn
0,5 ui in stukken
0,5 selder in stukken
0,33 gesnipperde sjalot
1 bouquet garni (tijm - laurier - peterselie)
naar smaak zeezout
2 el kappertjes
0,5 el graanmosterd
2 el bloem
naar smaak peper - zout

Bereiden:

Knip met een visschaar de graatjes rondom de rogvleugels weg en verdeel de rog in 2 helften.

 

Bereidingswijze 1:

Doe wat bloem in een schaal, kruid met zeezout en versgemalen peper. Rol de rog door de bloem, klop goed af!

Smelt boter in een bakpan tot beurre noisette (lichtbruin) en bak hierin de rog. Draai de rogvleugel om en bedruip af en toe met de boter, voeg eventueel nog wat extra boter toe.

Haal de rog uit de pan en leg op een bord. Lepel 1 el kappertjes in de pan en sprenkel er citroensap overheen. Lepel de saus over de gebakken rog en maal er wat grof zout over.

Bereidingswijze 2:

Breng water aan de kook, voeg de groenten en het bouquet garni toe. Leg de rog in de court-bouillon en laat zachtjes pocheren. Draai de rog na enkele minuten om in het pocheervocht.

Warm in een pan de boter en sjalot op, laat rustig aanstoven. Blus de sjalotjes met een scheutje witte wijn en laat even inkoken. Roer de boter onder de sjalotjes en houd warm op een zacht vuur. Werk de botersaus af met wat pocheervocht. Leg de graanmosterd en 1 el kappertjes  in een pan, zeef de saus erboven. Meng alles zacht door elkaar.

Haal de rog uit het pocheervocht en serveer met de mosterd-kappertjes saus en wat grof gemalen zeezout.

Serveren:

Lekker met een gekookte aardappel.

Uit het boek "Tot op de graat"

Wij, de buren van de Noordzee, we zijn verwend. We hebben de lekkerste vis ter wereld zomaar voor het hengelen. Kabeljauw, wijting, zeeduivel of zonnevis. Stuk voor stuk juweeltjes. En zo horen we ze ook door onze handen te laten glijden, als iets heel kostbaars.

Dit is een boek vol portretten. Portretten van vissen met een wonderlijk levensverhaal. Hopelijk spreken ze tot jouw verbeelding. De recepten zijn zo basic mogelijk. Omdat de vissen zo volop tot hun recht komen, maar ook omdat Johan het geweldig zou vinden als thuiskoks er hun creativiteit verder op botvieren. Dan wordt dat lekkere eten op slag een overheerlijk feestmaal.

  • Titel: Tot op de graat
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-696-7
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Anouk Van De Wal
Lees meer over Tot op de graat

Inspiratie & blog