Ingrediënten
Bereiden:
Verhit een scheutje olijfolie in een grote pot op het vuur. Doe er het sjalotje, de tijm, de rozemarijn, de look en de risottorijst in. Bevochtig met de kippenfond en laat pruttelen op een rustig vuurtje zodat de rijst het vocht kan opnemen.
Snijd de billetjes van de duif. Kruid de duif met peper en zout en bak ze kort aan in een scheutje olijfolie. Vul de duif vervolgens op met een peul steranijs, een plakje gember, een takje tijm, een takje rozemarijn en een teentje look. Leg de duif terug in de pan of braadslede en voeg een extra klontje boter toe. Laat de duif nu verder garen in een voorverwarmde oven van 120 graden gedurende 12 minuten.
Schil de peterseliewortels, snijd ze vervolgens in kleine stukjes. Kook ze gaar in gezouten water. Giet de stukjes af en doe ze in een blender. Voeg een klontje boter en een scheut olijfolie toe. Breng extra op smaak met een snuifje zout. Mix glad.
Bak de gedroogde paddenstoelen in gezouten boter.
Meng als de risotto gaar is er de truffeltapenade en een lepeltje van de peterseliewortelcrème onder. Haal de duif uit de oven en versnijd deze. Doe het karkas opnieuw in de pan met een klontje boter. Bevochtig met een scheut kippenfond en een klein scheutje cognac. Laat enkele minuten inkoken.
Dresseer de crème van peterseliewortel, de risotto, de stukjes duif en enkele lepeltjes van de saus mooi in een bord. Werk af met de gebakken champignons.
