Ingrediënten
Bereiden:
Fileer de zeetongen en houd de graten, kop en vel bij om de fond te maken.
Snijd de lookknol en de ui in twee, houd de schil rond de look en ui. Bak ze met de snijkant naar onder in een grote kookpot met olijfolie. Hak nu de wortel en selder in grove stukken en voeg ook deze toe, samen met het visafval van de zeetongen. Bak kort aan en roer goed. Giet daarna het water bij in de kookpot en voeg de visfond toe. Kruid met peper en laat een half uurtje rustig pruttelen op een middelhoog vuur.
Snijd de harde kern uit de palmkool en gooi deze nog bij in de fond. De bladeren hak je grof met een mes en houd enkele kleine stukjes blad apart voor de afwerking. Snijd de tenen look in twee. Zet een pan met wat olijfolie op het vuur en stoof de look aan. Bak nu ook de gehakte palmkool aan in de pan. Giet een lepeltje van de visfond bij de palmkool en laat verder pruttelen. Giet het geheel in de blender en mix tot een crèmige saus.
Verwarm olijfolie in een ruime kookpot en stoof er de ui in aan. Als de ui glazig is bak je de risotto mee aan. Onthoud hoeveel lepels risotto je hebt toegevoegd, om straks de juiste hoeveelheid fond toe te kunnen voegen. Blus de risotto met het Sint-Bernardus bier en laat de alcohol uitkoken. Zeef ondertussen de fond in een andere kookpot en breng de fond tot het kookpunt.
Voeg nu voor elke hoeveelheid risotto 3 hoeveelheden fond toe aan de kookpot met risotto, roer goed. Eenmaal de risotto kookt zet je het vuur op middelhoog en laat je het ongeveer 20 à 25 minuten inkoken, roer af en toe om te zorgen dat de risotto niet aanbakt aan de bodem.
Giet in de helft van de kooktijd de palmkool crème bij de risotto en roer goed. Snijd de zeetongfilets in kleine stukken. Haal de risotto van het vuur als deze bijna klaar is en gaar de stukjes zeetong op het einde nog even mee in de risotto. Roer de boter onder de risotto om deze mooi te laten blinken. Kruid met peper en voeg het kaviaarzout en de zeste van de bloedappelsien toe.
Serveren:
Rooster de amandelen in een droge pan en hak ze fijn met een mes. Bak de kleine stukjes palmkool krokant aan op het vuur in een pan met olijfolie. Neem diepe borden en verdeel de risotto. Leg hierop de gehakte amandelen en het krokante palmblad. Werk nog af met een lepeltje Osietra Royal Belgian Caviar alvorens te serveren.
Wijntip - Encruzado 2020 – Quinta dos Carvalhais, Sogrape uit Dão, Portugal
Een ’feel good’ gerecht die de smaakpapillen weten te enthousiasmeren. De structuur van de zalvende risotto zal ondersteund worden door de crispy encruzado-druif. De wijn gemaakt van deze druif uit de Dão regio wordt ook wel het Portugese antwoord op Chablis genoemd. Je weet ondertussen dat we in smaak en structuur graag contrasten gaan opzoeken, zoals smeuïgheid met aciditeit, bitter met molligheid, zuur met rondeur,… maar dat we de aroma’s in de ingrediënten graag terugvinden in de geuren van de druif of wijn. Amandel en bloedsinaas zijn twee factoren die we zullen ruiken wanneer we onze neus in het glas steken. Ook hier terug een state-of-the-art glas. Marcello is ambassador van Riedel en zal maar wat blij zijn hieruit te mogen proeven! Ook Peppe is big fan!
