Ingrediënten
Bereiden:
Maak de visfond:
Fileer de zeetongen en houd de graten, kop en vel bij om de fond te maken. Bak de groenten samen met het visafval van de zeetongen aan in een scheutje olijfolie in een grote pot. Voeg het water en de visfond toe. Kruid met peper en laat een half uurtje rustig pruttelen op een middelhoog vuur.
Maak de crème van palmkool:
Snijd de harde kern uit de palmkool, deze kan je nog toevoegen aan de fond. Hak de bladeren grof met een mes en houd enkele kleine stukjes blad apart voor de afwerking. Zet een pan met wat olijfolie op het vuur en stoof de look en de gehakte palmkool aan. Bevochtig met een scheut van de visfond en laat verder pruttelen. Schep het geheel in de blender en mix tot een gladde crème.
Maak de risotto:
Verwarm olijfolie in een ruime kookpot en stoof er de ui en de risottorijst in aan. Blus de rijst met het bier en laat de alcohol uitkoken. Zeef ondertussen de fond in een andere kookpot en breng de fond tot het kookpunt. Voeg drie keer zoveel fond toe als rijst aan de pot en laat de rijst zachtjes garen gedurende 20 à 25 minuten. Roer af en toe om te zorgen dat de risotto niet aanbakt aan de bodem.
Giet in de helft van de kooktijd de crème van palmkool bij de risotto en roer goed. Snijd de zeetongfilets in kleine stukken. Haal de risotto van het vuur als deze bijna klaar is en gaar de stukjes zeetong op het einde nog even mee in de risotto. Roer de boter onder de risotto om deze mooi te laten blinken. Kruid met peper en voeg het kaviaarzout en de zeste van de bloedappelsien toe.
Serveren:
Rooster de amandelen in een droge pan en hak ze fijn met een mes. Bak de kleine stukjes palmkool krokant aan op het vuur in een pan met olijfolie. Neem diepe borden en verdeel de risotto. Bestrooi met de gehakte amandelen en het krokante palmblad. Werk nog af met een lepeltje kaviaar alvorens te serveren.
Wijntip - Encruzado 2020 – Quinta dos Carvalhais, Sogrape uit Dão, Portugal
Een ’feel good’ gerecht die de smaakpapillen weten te enthousiasmeren. De structuur van de zalvende risotto zal ondersteund worden door de crispy encruzado-druif. De wijn gemaakt van deze druif uit de Dão regio wordt ook wel het Portugese antwoord op Chablis genoemd. Je weet ondertussen dat we in smaak en structuur graag contrasten gaan opzoeken, zoals smeuïgheid met aciditeit, bitter met molligheid, zuur met rondeur,… maar dat we de aroma’s in de ingrediënten graag terugvinden in de geuren van de druif of wijn. Amandel en bloedsinaas zijn twee factoren die we zullen ruiken wanneer we onze neus in het glas steken. Ook hier terug een state-of-the-art glas. Marcello is ambassador van Riedel en zal maar wat blij zijn hieruit te mogen proeven! Ook Peppe is big fan!
