Reebilgebraad met wintergroentjes

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in De Dagschotel

Zin in een Italiaanse picknick?

Zin in een Italiaanse picknick?

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 reebilgebraad (+- 2 kg)
4 stronkjes witloof
200 gr spruitjes
1 stengel selder, in grove stukken
1 kg reebeenderen
2 el tomatenpuree
250 ml room
1 handje verse peterselie, fijngehakt
peper - zout
boter

Bereiden:

Stoof de stronkjes witloof aan in een klontje boter in een pot op het vuur. Voeg indien nodig een scheutje water toe. Bedek het witloof met een laagje boterpapier en een deksel. Laat zachtjes stoven. 

Spoel de schorseneren onder koud, stromend water om het meeste zand te verwijderen. Snijd de uiteindes eraf en schil ze met een dunschiller. Snijd ze in stukken en leg ze onmiddellijk in een kom met koud water met het sap van een halve citroen bij. Kook ze vervolgens gaar in gezouten water met een scheutje citroensap erbij.

Maak de spruitjes schoon en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en zet even aan de kant.

Kruid het reebilgebraad met peper en zout en leg het stuk in een ruime braadslee met een flinke klont boter. Kleur het vlees op het vuur. Schik de ui, de wortel, de selder en de beenderen er rond en zet het vervolgens gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden. Voeg nu de tomatenpuree toe en zet het gebraad terug 5 minuten in de oven.

Haal het reegebraad uit de oven en laat het rusten onder zilverpapier. Giet het vet uit de braadslee en zet deze opnieuw op het vuur, inclusief de beenderen en de groenten. Voeg de room toe en laat rustig inkoken. Zeef de saus alvorens te serveren.

Smelt een klontje boter in pan en stoof hierin de spruitjes aan. Neem een andere pan en bak hierin de schorseneren in een klontje boter totdat ze lichtjes gekleurd zijn. Kruid met peper en zout.

Meng onder de schorseneren de fijngehakte peterselie. Snijd het vlees in plakjes. Schik samen met de groentjes mooi op borden. Giet er enkele lepeltjes van de roomsaus rond. Serveer met kroketjes, aardappeltjes of puree.

Inspiratie & blog