Ingrediënten
Bereiden:
Begin met het deeg. Maak een kuiltje in de bloem en doe hierin de eidooiers, de eieren en de olijfolie, kneed het deeg stevig door tot een stevige, niet-kleverige deegbal. Laat het deeg minimaal een halfuur rusten op een koele plaats onder een licht vochtige doek.
Maak vervolgens de tomatensaus. Pel de tomaten door het kroontje te verwijderen en ze in te kruisen, dompel de tomaten 10 seconden onder in kokend water en laat ze vervolgens onmiddellijk ‘schrikken’ in ijskoud water.
Pel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en pers ze door een zeef, vang hierbij het sap op. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Stoof de sjalot en de knoflook aan in de olijfolie en voeg de tomatenblokjes en het tomatensap toe. Laat op een laag vuur een 5-tal minuten zachtjes sudderen en kruid met peper en zeezout. Voeg de fijngesnipperde rozemarijn toe en houd de saus warm.
Maak een vulling voor de ravioli. Schil de aubergines en snijd ze in blokjes van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm. Bestrooi de aubergine lichtjes met zeezout en laat een 20-tal minuten staan. Pers nadien de aubergine goed uit. Verhit olijfolie in een ruime pan. Voeg de aubergine toe en laat ze een 15-tal minuten al roerend op een laag vuur bakken. Laat de aubergine afkoelen en plet met een vork. Meng de uitgelekte ricotta, het ei en de fijngesnipperde rozemarijn onder de aubergine en breng op smaak met peper van de molen en zeezout.
Bestuif een werkblad met bloem en rol het raviolideeg zo fijn mogelijk uit met behulp van een pastamachine. Snijd vierkanten van 8 cm op 8 cm uit het deeg en bestrijk de randen lichtjes met water of wat losgeklopt eiwit. Leg op elk ravioliblaadje een eetlepel aubergine- en ricottavulling en plooi de ravioli toe. Duw zo veel mogelijk lucht uit de ravioli en druk de randen stevig aan.
Schik de ravioli op een met bakpapier belegde schaal en breng intussen een ruime hoeveelheid water aan de kook. Houd het water tot tegen het kookpunt aan en gaar 3 à 4 stuks ravioli per keer tot ze bovendrijven. Schep de ravioli uit het water, leg ze op een ingeoliede schaal en houd ze warm onder aluminiumfolie.
Serveren:
Verdeel wat fijngesneden, jonge spinazieblaadjes over de borden, schik er de warme ravioli op, verdeel de tomatensaus over de borden en werk af met wat vers geschaafde parmezaan.
