Pladijsburger met huisgemaakte ketchup

Pladijsburger met huisgemaakte ketchup
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de ketchup:
1 grote, witte ui
12 teentjes knoflook, gepeld
1 el olijfolie
6 grote vleestomaten, in stukken gesneden (of 1l tomaten in blik)
100 gr tomatenpuree
4 dl kippenbouillon
4 blaadjes laurier
1 kl korianderzaadjes
1 kl tijm
1 dl witte wijnazijn
65 gr griessuiker
0,5 kl cayennepeper
0,5 kl gemberpoeder
zout
worcestersaus
200 gr kleine, in z'n geheel gekonfijte tomaatjes
Voor de vis:
2 grote pladijzen, ontveld en gefileerd
2 eiwitten
peper - zout
1 dl olijfolie
2 grote, zoete uien
4 hamburgerbroodjes
0,5 ijsbergsla met dressing
4 keukenringen van 10 tot 12 cm doorsnede
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Maak de ketchup een dag op voorhand. Snijd de ui in grote stukken, stoof hem aan in een eetlepel olijfolie met de lookteentjes. Roer er de verse, grof gesneden tomaten en de tomatenpuree door en giet er de kippenbouillon bij. Doe er de laurier, de korianderzaadjes en de tijm bij en laat deze mix een uurtje stoven. Hij mag tot ongeveer de helft verdampen.

Mix de massa dan fijn met de staafmixer en druk de puree door een fijne zeef. Voeg er de wijnazijn en de suiker bij en laat nog ongeveer 5 minuten doorkoken. Breng de ketchup op smaak met de cayennepeper, het gemberpoeder en zout. Als je de saus heel spicy lust,doe er dan nog een scheut worcestersaus bij. Snijd tot slot de gekonfijte tomaatjes in partjes, roer ze erdoor en laat dan de ketchup afkoelen in de ijskast. Schep hem koud in bokalen of kleine flessen. In de koelkast kun je hem dan minstens 3 tot 4 weken bewaren.

Bereiden:

Hak de pladijsfilets tot een grove mix en meng er het eiwit, peper en zout door. Olie de keukenringen aan de binnenzijde in. Vul ze met de mix en laat alles even opstijven in de koelkast. Snijd de uien in ringen, fruit ze aan in olijfolie en laat ze 10 minuten zachtjes garen en bruinen. Warm enkele eetlepels olijfolie op in een pan. Leg er de ringen met de gehakte pladijs in. Verwijder na ongeveer 5 minuten bakken de ringen voorzichtig van de vis. Draai de vis om met een platte spatel en laat ook de andere zijde 5 minuten bakken.

Serveren:

Toast de doorgesneden broodjes aan de binnenzijde. Vul ze met de gefruite uien, leg er de gebakken vis op en schep er ruim ketchup over. Serveer er apart een krokant slaatje bij.

Bier-tip van Jan:

Guinness Special Export Stout met pladijs. Voor een zwaar onderschatte vis zou je dit een flink ‘gepimpte’ preparatie kunnen noemen. De uien en de flink afgekruide ketchup maken van dit ‘broodje pladijs’ een hap waarbij de Belgische Stout zich helemaal thuisvoelt. Met zijn geroosterde mout, zijn uitgesproken zwarte bessen- en droge pruimenaroma’s en zijn stevige alcohol inbreng hoef je niet zuinig te zijn met de look, de worcestersaus of de cayennepeper.