Peer in bladerdeeg

Smelt de suiker in een kookpot tot karamel. Voeg de walnoten toe en roer tot ze volledig bedekt zijn. Giet het mengsel op een bakplaat met bakpapier en strooi er een snuifje zout over. Laat afkoelen en hard worden. Breek in stukken en mix tot een ietwat grovere massa en zet 100 gr apart voor later. Voeg een scheutje olie toe aan het overige deel en mix verder tot een smeuïge pasta.

Breng het water aan de kook, voeg er de suiker, de steranijs, de vanille en de sinaasappelschil aan toe.

Schil de peren en snijd de onderkant recht af zodat ze mooi blijven staan. Leg ze in het kokende vocht en laat 30 à 40 minuten pocheren. Leg er een cartouche (rond stuk bakpapier) bovenop om verkleuring te voorkomen.

Haal de peren eruit en laat ze uitlekken op een handdoek. Verwijder het klokhuis langs de onderkant en vul de peren met de 100 gr walnotenpraliné. Leg het bladerdeeg open en bestrijk licht met water. Snijd in reepjes van ongeveer een halve centimeter en wikkel rond de peer. Bestrijk met het losgeklopt ei en bestrooi met de kaneel-rietsuiker. Bak tot goudbruin in de oven voor 20 à 30 minuten op 180 graden.

Breng de melk met de suiker en het vanillestokje aan de kook en voeg een scheutje Elixir d’Anvers toe. Voeg een beetje van de warme melk toe aan de eidooiers en roer goed. Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend op middelhoog vuur tot de saus indikt (niet laten koken).

Strijk een laagje walnotenpraliné pasta op het bord en leg er een bolletje roomijs op. Zet de peer in bladerdeeg op het bord en giet de saus ernaast of erover.