Normandische zeetong

Normandische zeetong
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
1 grote zeetong
8 langoustines
8 oesters
500 gr mosselen
1/2 l kippenbouillon
350 ml room
2 eidooiers
echte boter
witte wijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Ontdoe met een schaar de tong van kop, staart en vinnen en let er op dat je alle graten en kuit verwijdert. Pel daarna de langoustines en zet ze koel.

Doe een flinke klomp echte boter in de pan en laat die boter schuimen. Voeg de kippenbouillon toe en eindig met een goede scheut witte wijn.

Leg de tong in de pan. De vis moet bijna ondergedompeld zijn. Laat even sudderen en draai daarna voorzichtig om. Dek af met aluminiumfolie, zet in een voorverwarmde oven en laat gedurende 15 à 20 min. garen op 180°.

Open ondertussen de oesters met een oestermes en zet ze koel.

Kook de mosselen even op in een bodempje van water en wat witte wijn en schud ze geregeld eens op. Giet de mosselen af als ze gaar zijn, ontdoe ze van hun schelp, maar houd het mosselvocht bij.

Arroseer de tong geregeld. Zodra ze bovenaan loskomt en van de graat schiet, is ze gaar. Haal de pan uit de oven en zet het geheel bedekt met de aluminiumfolie, aan de kant.

Passeer de saus door een zeef en laat de gezeefde saus inkoken met 250 ml room tot ze mooi indikt. Bind de saus nog een beetje bij met een mengsel van room en twee eierdooiers, dat je hebt opgeklopt met de garde.

Zeef het oestervocht en voeg het aan de saus toe. Zet de oesterschelpen in de oven om ze warm te houden en pocheer de oesters kort in de saus. Leg de gepocheerde oesters in hun schelp en overgiet ze met saus.

Werk de saus naar smaak af met wat mosselvocht of citroen.

Dresseer de tong op de klassieke manier, zoals afgebeeld op de foto.

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren