Noordzeetong met soufflé van truffel en puree van pompoen en schorseneren

Noordzeetong met soufflé van truffel en puree van pompoen en schorseneren
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de gebakken tong:
2 Noordzeetong (ca. 900g elk)
1 el olijfolie
naar smaak: peper - zout
voor de soufflé van truffel:
20 g truffel
90 g eidooiers
100 g eiwitten
0,5 l melk
35 g maïzena
1 el eiwitpoeder
1 snuifje zout
voor de hazelnoot crème:
100 g hazelnoten
150 g melk
1 snuifje zout
voor de truffel kroketjes:
20 g truffel
4 aardappelen in stukjes
250 g melk
250 g room
75 g bloem
75 g boter
naar smaak: peper - zout
voor het krokante korstje:
3 el eiwit
3 el bloem
3 el chapelure
frituurolie
voor de puree:
2 butternut pompoenen
2 schorseneren
100 g room
1,2 g kappa in verhouding met 500 g puree
1 g agar agar in verhouding met 500 g puree
naar smaak: peper - zout
voor de beurre noisette:
500 g kippenbouillon
500 g boter
1 limoen (sap)
naar smaak: peper - zout
voor de truffel schijfjes:
1 stukje truffel in flinterdunne schijfjes
1 scheutje olijfolie
1 snuifje Fleur de sel
voor de butternut schijfjes:
1 stukje butternut pompoen in flinterdunne schijfjes
1 scheutje Chardonnay azijn
naar smaak: peper - zout
voor de afwerking:
12 witloof puntjes
16 blaadjes postelein
extra nodig: siliconen matje met bolletjes
uitsteekvormpjes van verschillende grootte
thermomix
keukenmachine
pacojet
Recept afdrukken

Bereid de Noordzeetong voor:

Snijd de vissen langs beide kanten in op de middengraat. Maak de zijgraten los en knip ze eraf. Knip de middengraat overlangs door en snijd de staart eraf. Spoel de tongfilets onder koud stromend water, dep droog en leg ze in de koelkast.   

Bak de filets voor het serveren in olijfolie en kruid met peper en zout.

Maak de soufflé van herfsttruffel:

Blender de melk met de maïzena en eidooiers. Rasp de truffel erboven, voeg een snuifje zout toe en blender tot een homogene massa. Laat afkoelen en rasp er nog wat truffel boven. Roer het afgekoelde roommengsel goed los, klop de eiwitten stevig op en spatel het eronder. Breng over in een spuitzak en spuit er in een siliconen matje 12 kleine bolletjes van. Dek af met plasticfolie en stoom ca. 15-20 minuten op 80°C.

Zet vlak voor het serveren 1 minuut in de oven op 180°C.

Maak de crème van hazelnoot:

Schep de hazelnoten in een pan en vul met water tot ze net onderstaan. Kook ze gaar en spoel onder koud stromend water. Giet de noten in een beker en zet ze onder in melk, voeg een snuifje zout toe. Vries de beker in. Mix tot een crème in de pacojet pot, laat op kamertemperatuur komen en breng over in een spuitzak. 

Maak de kroketjes van truffel:

Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet ze af en laat even uitdrogen. Breng de melk met de room en boter aan de kook. Giet de bloem in de blender en breng op smaak met truffel, peper en zout. Giet het warme melkmengsel erop en blender. Voeg 250g van de aardappelen toe en blender kort. Laat de puree afkoelen en breng over in een spuitzak. Spuit 16 kleine bolletjes in een siliconen matje en vries in.

Haal voor het serveren de bolletjes uit het matje en wentel ze voor een krokant korstje door de bloem, eiwit en chapelure. Frituur de kroketjes goudbruin.

Maak de puree van pompoen en schorseneren:

Schil de pompoenen, verwijder de zaadlijsten en snijd in grove stukken. Kook ze in ca. 30 minuten gaar, breng op smaak met peper en zout en blender in de thermomix. Gebruik een deel voor de crème rondjes en breng de rest over in een spuitfles.

Schil de schorseneren en snijd in grove stukken. Kook ze in ca. 30 minuten gaar en blender in de thermomix. Gebruik een deel voor de crème rondjes en breng de rest over in een spuitfles.

Maak de puree:

Blender voor de rondjes een deel van de puree met agar agar. Stort de schorseneren puree in een dunne laag uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast. Giet de pompoen puree er in een dunne laag over en laat opstijven in de koelkast.

Steek er voor het serveren rechthoekige vormpjes uit en haal ze er voorzichtig uit. Snijd ze in reepjes en steek er 8 rondjes uit.

Maak de beurre noisette:

Smelt de helft boter op een zacht vuur. Schep de melkeiwitten eraf. Smelt de rest van de boter lichtbruin, en schep door een zeef.  

Giet de kippenbouillon in een pan, voeg beide botermengsels toe en breng op smaak met peper en zout. Pers de limoen erboven uit en mix met de staafmixer.

Maak de truffelschijfjes:

Steek met ronde vormpjes van verschillende grootte rondjes uit de truffelschijfjes en besprenkel ze met olijfolie en fleur de sel.

Marineer de pompoen:

Marineer 8 schijfjes in Chardonnay azijn.

Werk af:

Leg op elk bord een gebakken tongfilet en 4 kroketjes. Werk af met 2 rondjes butternut-schorseneren en truffelschijfjes. Spuit 6 dotjes van de butternutpuree en 4 dotjes schorsenerenpuree. Zet er 1 dotje hazelnoten crème bij en werk af met 3 souffleetjes. Steek er 3 puntjes witloof tussen en 2 gemarineerde butternut schijfjes. Garneer met 4 blaadjes winterpostelein.

 

Beoordeling