Noordzeekrab met jonge courgette

Een recept van Peter Goossens

Doe mee en win een workshop en etentje voor 2 in Diest!

Doe mee en win een workshop en etentje voor 2 in Diest!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 ui
2 stengels bleekselder
1 kl zwarte peper
5 blaadjes lavas (maggiplant)
15 cl witte wijn
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
cayennepeper
peper
1 stengel bleekselder, in schijfjes gesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
karkassen en koraal van de 2 gegaarde krabben
1 el tomatenpuree
3-tal peterseliestengels
scheutje cognac
60 cl gevogeltebouillon
scheut witte wijn
scheutje room
klontje boter
citroensap
peper
enkele blaadjes basilicum
4 jonge courgettes
1 tak rozemarijn, in stukken gesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 el dragonazijn
peper
1 el basilicum
4 el bisque
het vlees van de 2 gegaarde krabben
1 el geroosterde, fijngehakte pijnboompitten
bakolie van de courgette
uitgehaalde en fijngehakte vruchtenvlees van de 4 courgettes
enkele druppels limoensap
enkele druppels sojasaus

Bereiden:

Maak de Noordzeekrab:

Snijd de ui en bleekselder in grove stukken. Leg ze in een ruime kookpot en zet ze onder water. Voeg er de peper, lavas, witte wijn, tijm en laurier aan toe en kruid naar wens met cayennepeper. Breng deze court bouillon aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Breng verder op smaak met peper en zout. Kook de krabben 10 minuten in deze court bouillon en laat afkoelen in de jus. Verwijder het pantser van de kop. Haal de kop leeg en bewaar de oranje koraal voor de saus. Haal het vlees uit de scharen.

Maak de bisque van krab:

Bak de schalen en de koraal van de krab aan in olijfolie. Voeg er de gesneden groenten aan toe. Doe er een eetlepel tomatenpuree bij en laat die uitbakken tot er alleen nog wat droge stof overblijft. Bevochtig nu met een scheut witte wijn, cognac en de gevogeltebouillon. Doe er de peterseliestengels bij en laat het vocht tot ⅓ inkoken. Giet de saus door een zeef en laat afkoelen. Verwijder het vet van de oppervlakte van de saus. Voeg een scheutje room toe en mix met een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Snijd er eventueel enkele blaadjes basilicum bij.

Maak de jonge courgette:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Was de courgettes en dep ze droog. Snijd het kroontje van de courgettes. Verwijder met een appelboor de kern van de courgettes. Bewaar het verwijderde vruchtvlees. Bak de courgettes aan alle kanten aan in hete olijfolie. Leg ze daarna op een bakplaat. Kruid ze met peper en zout. Leg er de rozemarijn en knoflook bij en voeg een scheut olijfolie toe. Laat ze 12 minuten garen in de warme oven en overgiet regelmatig met de olie. Haal uit de oven en besprenkel de courgette smet dragonazijn. Bewaar de olie van de courgette.

Maak de mengeling krab:

Meng het krabvlees met de ingekookte bisque, werk af met fijngehakte, geroosterde pijnboompitten, de bakolie en het gehakte vruchtvlees van de jonge courgettes. Breng op smaak met enkele druppels limoensap en sojasaus.

Serveren:

Warm het krabmengsel op en vul er de courgettesmee. Verdeel de opgevulde jonge courgettes over de borden. Leg er nog wat krabmengeling bij en werk het gerecht af met blaadjes basilicum en optioneel de in tempura gefrituurde bloemen van de courgette. Serveer de bisque van krab er apart bij.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog