Ingrediënten
Bereiden:
Maak de Noordzeekrab:
Snijd de ui en bleekselder in grove stukken. Leg ze in een ruime kookpot en zet ze onder water. Voeg er de peper, lavas, witte wijn, tijm en laurier aan toe en kruid naar wens met cayennepeper. Breng deze court bouillon aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Breng verder op smaak met peper en zout. Kook de krabben 10 minuten in deze court bouillon en laat afkoelen in de jus. Verwijder het pantser van de kop. Haal de kop leeg en bewaar de oranje koraal voor de saus. Haal het vlees uit de scharen.
Maak de bisque van krab:
Bak de schalen en de koraal van de krab aan in olijfolie. Voeg er de gesneden groenten aan toe. Doe er een eetlepel tomatenpuree bij en laat die uitbakken tot er alleen nog wat droge stof overblijft. Bevochtig nu met een scheut witte wijn, cognac en de gevogeltebouillon. Doe er de peterseliestengels bij en laat het vocht tot ⅓ inkoken. Giet de saus door een zeef en laat afkoelen. Verwijder het vet van de oppervlakte van de saus. Voeg een scheutje room toe en mix met een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Snijd er eventueel enkele blaadjes basilicum bij.
Maak de jonge courgette:
Verwarm de oven voor op 160 °C. Was de courgettes en dep ze droog. Snijd het kroontje van de courgettes. Verwijder met een appelboor de kern van de courgettes. Bewaar het verwijderde vruchtvlees. Bak de courgettes aan alle kanten aan in hete olijfolie. Leg ze daarna op een bakplaat. Kruid ze met peper en zout. Leg er de rozemarijn en knoflook bij en voeg een scheut olijfolie toe. Laat ze 12 minuten garen in de warme oven en overgiet regelmatig met de olie. Haal uit de oven en besprenkel de courgette smet dragonazijn. Bewaar de olie van de courgette.
Maak de mengeling krab:
Meng het krabvlees met de ingekookte bisque, werk af met fijngehakte, geroosterde pijnboompitten, de bakolie en het gehakte vruchtvlees van de jonge courgettes. Breng op smaak met enkele druppels limoensap en sojasaus.
Serveren:
Warm het krabmengsel op en vul er de courgettesmee. Verdeel de opgevulde jonge courgettes over de borden. Leg er nog wat krabmengeling bij en werk het gerecht af met blaadjes basilicum en optioneel de in tempura gefrituurde bloemen van de courgette. Serveer de bisque van krab er apart bij.
