Naan met Belgische geitenkaas en octopus

Foto: Vivi Pham ©

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
125 gr volle yoghurt
40 gr zonnebloemolie
2 gr fijn zout
220 gr koud water
30 gr ghee (geklaarde boter) met knoflook voor de afwerking
160 gr Belgische geitenkaas
2 kg octopus
35 gr lente-ui
35 gr sjalot
10 gr koriander
5 gr gehakte knoflook
5 gr chilipasta
25 gr citroenpasta
40 gr olijfolie
15 gr citroensap
300 gr kookvocht van de octopus
100 gr gember
2 l rode wijn
5 gr venkel
gemalen witte peper
600 gr buikspek
1,2 l water
100 gr zeezout
23 gr fijngehakte knoflook
5,5 gr rozemarijn
8 gr tijm
1,5 gr laurierblad
8 gr Templar peper
100 gr agave
200 gr acaciahoning
100 gr gegrilde groene chilipepers op de BBQ, ontpit
20 gr knoflookteentjes, schoongemaakt en ontdaan van zaadjes
20 gr extra olijfolie van eerste persing
40 gr sesamolie
70 gr tomatenconcentraat
20 gr sojasaus
20 gr rijstazijn
40 gr acaciahoning
60 gr ontpitte dadels
50 gr komkommer
10 gr geblancheerde knoflook
40 gr olijfolie
20 gr rijstazijn
10 gr limoensap
40 gr mayonaise
zout en peper
40 gr rijstazijn
40 gr frambozenazijn
40 gr rode wijn (Côtes du Rhône)
20 gr crème de cassis
70 gr fijngehakte venkel
10 gr microgreens (van bv micro-leaves)
10 gr waterkers
5 gr koriander
5 gr lente-ui
5 gr kokosnootschaafsel
4 gr tobiko wasabi
8 gr passievrucht
10 gr extra olijfolie van eerste persing
4 gr limoensap
4 gr rijstazijn
zeste van limoen
zeste van sinaasappel
zout-versgemalen witte peper
eigeel gemarineerd en gedroogd

Bereiden:

Voor de kaas naans:

Doe alle ingrediënten in de kom van een keukenmachine: bloem, yoghurt, olie, suiker, zout, gist en koud water. Gebruik de kneedhaak en mix het deeg gedurende 10 minuten. Doe het deeg in een kom en dek het af met een doek. 

Laat het deeg 1 à 2 uur rijzen op een warme plaats: het moet in volume verdubbelen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en druk het plat om eventuele lucht te verwijderen. Verdeel het deeg in 10 stukken van gelijk gewicht. Rol het eerste stuk met een deegroller uit tot een kleine rechthoekige koek.

Leg de Belgische geitenkaas in het midden en plet hem. Vouw het deeg naar het midden van de taart om alle kaas te bedekken. 

Verwarm de BBQ tot 230°C. Plaats de eerste kaas naans die gekookt moeten worden. Sluit de BBQ en controleer de garing na 4 minuten. De naans zullen opzwellen en bubbelen. Bak aan beide kanten en bestrijk als ze klaar zijn met knoflook ghee. 

Voor de octopus:

Maak de octopus schoon. Marineer de tentakels en de kop gedurende 24 uur in de rode wijnsaus. Dan koken in deze wijn gedurende 4 tot 6 uur, afhankelijk van hun grootte. Laat volledig afkoelen in dezelfde wijn tot gebruik. Laat de octopus uitlekken, bewaar de marinade en laat die inkoken om de lak te maken. Grill de tentakels op de BBQ gedurende 3-4 minuten, afhankelijk van de grootte van de tentakel en flambeer met Don Papa Rum. Voeg vlak voor het opdienen nog een beetje lak toe. 

Voor het gelakt buikspek:

Verhit 200 ml water in een steelpan en los zout en suiker erin op, voeg 1 liter water, knoflook, rozemarijn, laurier en peper toe, breng aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen. Voeg het verse spek toe, goed ondergedompeld en plaats voor 18 uur in de koelkast. Verwarm de BBQ tot 110°C, laat het spek uitlekken, spoel het en droog het af. Plaats de convEGGtor in de BBQ, zet er een bak met water op, leg het rooster erop, leg het spek met de huid erop en laat het 75 minuten koken. Bestrijk het spek met het mengsel van honing en acaciahoning en laat het in 1 uur en 30 minuten gaar worden; bestrijk het om de 30 minuten. Controleer de kerntemperatuur, je moet 70°C hebben. Laat een nacht in de koelkast afkoelen en vervolgens in dunne plakjes snijden.

Voor de sriracha:

Doe alle ingrediënten in een blender: de op BBQ geroosterde peper, teentjes knoflook, olijfolie, sesamolie, tomatenpuree, sojasaus, rijstazijn, calamansi honing en de dadels, en mix tot een gladde pasta. Zeef door een fijne zeef.

Voor de tzatziki:

Doe alle ingrediënten in een blender: komkommer, yoghurt, citroensap, rijstazijn, knoflook, koriander, olijfolie. Blend zo fijn mogelijk, zeef door een fijne zeef, breng op smaak met zout en peper en bewaar gekoeld. 

Voor de ingelegde zoetzure rode ui:

Meng de rijstazijn, frambozenazijn, rode wijn en crème de cassis in een pan. Breng aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen. Voeg de gesneden rode ui toe, doe ze in een wekpot en laat 24 uur rusten.

Voor de salade:

Meng venkel, koriander, waterkers, pijpajuin, kokosschaafsel, wasabi tobiko eitjes, passievrucht in een kom en breng op smaak met olijfolie, limoensap, rijstazijn, zout, peper. Maak de salade af met een zeste van de citroen-, sinaasappel- en eigeel. 

Tip: Heerlijk bij Pickles kokos rum

Recept van Andy Demeyer van Comme chez soi Brussel

Inspiratie & blog