Naamse slak met risotto van boekweit

Naamse slak met risotto van boekweit
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Ragout van gebakken escargots
32 escargots
4 el krulpeterselie
1 sjalot, fijngesneden
2 teentjes knoflook
80 g boter
peper
zout
Risotto van boekweit
150 g boekweit
12 cl gevogeltebouillon
peper
zout
1 el parmezaan
Slierten van asperge
8 witte asperges
1 el olijfolie
1 el notenolie
enkele druppels citroensap
1 kl sherry-azijn
peper
zout
Peterseliecoulis
0,25 bot peterselie
scheutje water
3 el olijfolie van eerste persing
peper
zout
Crème van brie
210 g zachte kaas, type brie
16 cl volle melk
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de ragout van gebakken escargots:

Zeef de escargots, spoel eventjes en verwijder de onzuiverheden. Snijd de slakken fijner. Smelt een klontje boter en voeg er het fijngesneden knoflook en sjalot aan toe. Bak tot glazig en voeg de petit-gris toe. Bak eventjes verder en voeg extra boter toe, laat schuimen. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en de fijngesneden peterselie.

Maak de risotto van boekweit:

Spoel de boekweit onder water en kook gaar in lichtgezouten water. Koel af onder koud stromend water en droog lichtjes op een doekje. Verwarm de frituurpan op 170 °C. Frituur 2 el goed gegaarde en gedroogde boekweit als garnituur op 170 °C tot het krokant is en strooi er wat zout over. Breng de rest van de boekweit als een risotto aan de kook met de gevogeltebouillon en kook goed door. Voeg er een klontje boter en de geraspte Parmezaanse kaas aan toe. Kruid met peper en zout.

Maak de slierten van asperge:

Schil de witte asperges en snijd ze daarna met behulp van een dunschiller in fijne slierten. Meng de rauwe slierten met de olijfolie, notenolie, citroensap, azijn, peper en zout.

Maak de peterseliecoulis:

Blend de gewassen en geplukte bladpeterselie met een scheutje water, peper en zout. Giet door een zeef. Meng de gezeefde coulis met de olijfolie.

Maak de crème van brie:

Warm de melk op, mix er de brie door en kruid met peper en zout.

TIP: Voor een espuma van brie: maak een dubbele hoeveelheid, voeg een scheutje room toe en giet in een sifon.

Serveren:

Maak enkele cirkels met de aspergeslierten, vul op met de risotto van boekweit en de ragout van de slakken. Werk het bord af met de gefrituurde boekweit, de peterseliecoulis, crème van brie en wat zeste van citroen.