Naamse slak met risotto van boekweit

Een recept van Peter Goossens

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
32 escargots
4 el krulpeterselie
1 sjalot, fijngesneden
2 teentjes knoflook
80 g boter
peper
150 g boekweit
12 cl gevogeltebouillon
peper
1 el parmezaan
1 el olijfolie
1 el notenolie
enkele druppels citroensap
1 kl sherry-azijn
peper
0,25 bot peterselie
scheutje water
3 el olijfolie van eerste persing
peper
210 g zachte kaas, type brie
16 cl volle melk

Bereiden:

Maak de ragout van gebakken escargots:

Zeef de escargots, spoel eventjes en verwijder de onzuiverheden. Snijd de slakken fijner. Smelt een klontje boter en voeg er het fijngesneden knoflook en sjalot aan toe. Bak tot glazig en voeg de petit-gris toe. Bak eventjes verder en voeg extra boter toe, laat schuimen. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en de fijngesneden peterselie.

Maak de risotto van boekweit:

Spoel de boekweit onder water en kook gaar in lichtgezouten water. Koel af onder koud stromend water en droog lichtjes op een doekje. Verwarm de frituurpan op 170 °C. Frituur 2 el goed gegaarde en gedroogde boekweit als garnituur op 170 °C tot het krokant is en strooi er wat zout over. Breng de rest van de boekweit als een risotto aan de kook met de gevogeltebouillon en kook goed door. Voeg er een klontje boter en de geraspte Parmezaanse kaas aan toe. Kruid met peper en zout.

Maak de slierten van asperge:

Schil de witte asperges en snijd ze daarna met behulp van een dunschiller in fijne slierten. Meng de rauwe slierten met de olijfolie, notenolie, citroensap, azijn, peper en zout.

Maak de peterseliecoulis:

Blend de gewassen en geplukte bladpeterselie met een scheutje water, peper en zout. Giet door een zeef. Meng de gezeefde coulis met de olijfolie.

Maak de crème van brie:

Warm de melk op, mix er de brie door en kruid met peper en zout.

TIP: Voor een espuma van brie: maak een dubbele hoeveelheid, voeg een scheutje room toe en giet in een sifon.

Serveren:

Maak enkele cirkels met de aspergeslierten, vul op met de risotto van boekweit en de ragout van de slakken. Werk het bord af met de gefrituurde boekweit, de peterseliecoulis, crème van brie en wat zeste van citroen.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog