Mousse en lasagne van aardbei met zure room

Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de mousse van aardbei:
140 g aardbeienpuree
75 g mascarpone
75 g yoghurt
75 g opgeklopte room
30 g poedersuiker
3,5 g gelatine, geweekt in koud water
voor het rode lasagne blaadje:
zonnebloemolie
200 g aardbeienpuree (basis: 300 g gepureerde verse aardbeien, gezeefd)
10 g geweekte gelatine
20 g water
10 g suiker
voor het witte lasagne blaadje:
200 g zure room
100 g melk
20 g suiker
2,5 g Kappa (Texturas) of 6 gelatineblaadjes
zonnebloemolie
voor de coulis van aardbei:
200 g aardbeienpuree
100 g suiker
100 g water
0,6 g Xantana (Texturas) of 6 blaadjes gelatine
voor de afwerking:
4 aardbeien in stukjes
12 blaadjes basilicum
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de mousse:

Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper. Je kunt de ingrediënten ook met een handmixer glad roeren.

Verwarm 1/4 van de aardbeienpuree. Los hier het uitgeknepen gelatine blaadje in op. Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zachtroze mengsel hebt.

Spatel er de opgeklopte room onder. Giet het mengsel vervolgens in een spuitzak. Laad gedurende minimum 3 uur opstijven in de koelkast.

Maak de lasagne:

Smeer 2 langwerpige plaatjes in met een beetje zonnebloemolie. Breng de 10 g suiker, het water en de aardbeienpuree aan de kook. Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree. Roer goed door. Stort het mengsel meteen uit op een langwerpig plaatje met een opstaande rand. Laat opstijven.

Vermeng de zure room met de 20 g suiker, de melk en de Kappa (of de gelatine) met een klopper. Roer kort om de zure room niet op te kloppen, anders wordt de massa te dik en kan hij niet goed uitgestort worden. Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit op een langwerpig plaatje. Laat opstijven.

Eenmaal opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in de gewenste vorm gesneden worden. Bewaar in de koelkast, afgedekt met plasticfolie

Maak de coulis:

Breng water en suiker aan de kook. Weeg 50 g van dit suikerwater af. Vermeng deze hoeveelheid met de aardbeienpuree. Weeg 200g van dit mengsel af en voeg 0,6 g Xantana (of de gelatine) toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje.

Serveren:

Schik de lasagne op het bord, serveer met stukjes aardbei en spuit er wat coulis tussen. Werk af met een blaadje basilicum en zet er dotjes aardbeimousse tussen.

Beoordeling