Moelleux van chocolade met ganacheparel

Moelleux van chocolade met ganacheparel
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de ganache:
20 g olijfolie
190 g room
60 g glucose
65 g suiker
220 g pure chocolade, fijngehakt
20 g olijfolie
45 g zachte boter
Voor de saus:
35 g water
50 g suiker
100 g pure chocolade
Voor de moelleux:
6 ganacheparels
4 eieren
4 eidooiers
100 g patisseriebloem
220 g boter
200 g pure chocolade
200 g suiker
Voor de tuiles:
100 g water
100 g suiker
20 g honing
100 g sesamzaad
Voor de croutons:
3 sneetjes suikerbrood
0,5 el olijfolie
Voor de afwerking:
2 tl olijfolie
1 el poedersuiker
1 tl Fleur de sel
Extra: siliconen plaat voor 6 chocolade vormpjes
6 bakringen
anti aanbakmatje
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de chocolade ganacheparel:

Meng alle ingrediënten voor de ganache en breng aan de kook. Warm de ingrediënten voor de chocolade op in de microgolfoven, zorg ervoor dat de chocolade slechts voor de helft smelt. Giet het warme room-oliemengsel over de chocolade en meng alles tot een smeuïge massa.

Breng de ganache over in een spuitzak. Neem een siliconen plaat voor 6 chocoladevormpjes, vul deze met het mengsel en laat opstijven in de diepvries. Bewaar de rest van de ganache voor de afwerking.

Maak de moelleux:

Klop in een keukenrobot de eieren los met de eidooiers, doe er de suiker bij en klop luchtig. Zeef de bloem en meng door het beslag. Smelt de boter met de chocolade in de microgolfoven, laat even afkoelen en meng langzaam door het beslag. Breng over in een spuitzak en laat even rusten.

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg een anti aanbakmatje op een bakplaat en plaats hierop 6 bakringen. Steek in de bakringen een reepje bakpapier met de gladde kant naar binnen. Zorg ervoor dat het bakpapier een beetje hoger is dan de bakringen.

Spuit een bodempje beslag in de bakringen, dek af met een ganacheparel en spuit er nog een beetje beslag bovenop zodat de parel volledig bedekt is. Bak 10 min. af in de voorverwarmde oven.

Maak de tuiles:

Verwarm de oven voor op 200°C. Breng het water met de suiker en de honing aan de kook. Laat ca. 5 min. inkoken en voeg het sesamzaad toe.

Bedek een bakplaat met bakpapier, strijk het soepje hierop uit en bak ca. 2 min. in de voorverwarmde oven. Besprenkel met Fleur de sel en modeleer tot 6 mooie krulachtige tuiles.

Maak de croutons:

Leg het suikerbrood even in de diepvries zodat je het makkerlijker kan versnijden. Verwijder de korstjes, snijd het brood in kleine blokjes en bak aan in olijfolie. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

Strijk de ganache met een borsteltje uit op het bord. Plaats er druppeltje olijfolie tussen. Kruid de croutons af met Fleur de sel.

Neem de moelleux uit de oven, werk af met bloemsuiker, haal de bakring en het bakpapier er voorzichtig af en zet de tuile er bovenop.

Beoordeling