Met gehakt gevulde groene kool

Met gehakt gevulde groene kool
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Hoeveelheid Ingrediënt
3 uien
1 klontje boter
1 kl suiker
1 scheutje azijn
5 dl varkensfond
5 dl bruine fond
1 groene kool
700 gr varkensgehakt
2 eieren
1 scheutje melk
200 gr varkensnet (crepinette)
100 gr bloem gekruid met peper en zout
1 dikke wortel
0,25 knolselder
Extra: ijsblokjesvormen, zeef
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de uiensaus één dag van tevoren:

Versnipper de uien gelijkmatig en bak ze aan in een pan met een beetje boter en suiker tot ze mooi gekleurd zijn. Blus met een scheutje azijn, 2 dl varkensfond en 2 dl bruine fond. Laat tot de helft inkoken en breng op smaak met peper en zout. Giet de ingekookte saus over in ijsblokjesvormen, het liefst vormpjes met halve rondjes. Vries ze in zodat ze gemakkelijk te verwerken zijn.

Maak de koolbladeren:

Breng een grote kookpot met water aan de kook met fl ink wat zout. Snijd de koolbladeren los. Verwijder de buitenste bladeren en de harde kern. Kook de resterende bladeren ongeveer 6 minuten in kokend water tot ze gaar zijn. Leg ze onmiddellijk in ijswater, zodat ze hun groene kleur behouden. Laat ze uitlekken en dep ze droog op een keukendoek.

Maak het gehakt:

Meng het gehakt met de eieren, paneermeel en een scheutje melk. Voeg zoveel paneermeel toe tot het gehakt niet meer aan de handen kleeft. Kruid met peper, zout en wat nootmuskaat. Neem een blokje diepgevroren uiensaus en rol er wat gehakt omheen tot je een mooie bol krijgt. Rol er een koolblad omheen en daarna een stukje crepinette. Rol deze bol even door de met peper en zout gekruide bloem. Verwarm de oven voor op 170 °C. Verhit boter in een pan. Leg er de bollen in zonder dat ze elkaar raken en kleur ze aan alle kanten aan. Bevochtig met de rest van de fond. Zet een deksel op de pan en laat 20 minuten garen in de warme oven. Haal de gare bollen uit de pan. Laat ze even rusten op een plateau. Laat de jus inkoken tot een licht gebonden saus. Werk af met peper en zout. Giet de jus door een zeef. Snijd de knolselder en wortel in blokjes. Kook ze even tot ze beetgaar zijn. Voeg ze toe aan de ingekookte jus.

Serveren:

Schik de ballen in het midden van het bord. Lepel de saus eromheen.