Mergpijpjes

Bereiden:

Maak de banketbakkersroom: 

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Doe de melk met suiker, vanillemerg, maïzena en eidooier in een pannetje en roer het goed door. Verwarm het op een laag vuur. Laat het koken tot het indikt. Blijf ondertussen constant roeren. Haal van het vuur en stort het op een bord. Dek af met plasticfolie en laat het afkoelen.

Maak de biscuit:

Klop de eiwitten op en zodra het wit en schuimig wordt, doe je de suiker erbij. Klop het tot stijve pieken. Spatel de eidooiers er voorzichtig door. Zorg dat het goed gemengd is. Zeef de bloem met de ma.zena 2 keer en spatel dit voorzichtig door het beslag. Spreid het beslag uit over een bakplaat bekleed met bakpapier. Zorg dat het egaal verdeeld is. Bak het biscuit in ongeveer 7-8 minuten gaar. Haal het na het bakken direct van de bakplaat en laat het afkoelen.

Maak de botercrème:

Klop de boter met de basterdsuiker luchtig in de machine met de platte haak.

Voeg de afgekoelde banketbakkersroom erbij. De banketbakkersroom hoeft niet ijskoud te zijn. Er mag best nog wat warmte in zitten, zo ongeveer 25-30 °C. Laat de machine rustig draaien. Hoe langer dat deze draait, des te luchtiger de crème wordt.

Serveren:

Het mooiste is het om de mergpijpjes op te bouwen in een kader. Ik maak gebruik van kaders van 14 x 17 cm. Trek voorzichtig het bakpapier van de biscuitplak. Snijd met behulp van het kader 3 gelijke rechthoeken uit. Leg 1 plak biscuit op de bodem, smeer dit dunnetjes in met frambozenjam. Daarop weer een laagje biscuit en trempeer de biscuit met marasquin likeur. Dan een laagje botercr.me en sluit af met een laagje biscuit. Zet het even in de koelkast. Bestuif je werkblad met poedersuiker en rol hierop het marsepein dun uit. De marsepein moet zo’n 2 mm dik uitgerold worden en een afmeting hebben van minimaal 17 x 56 cm.

Haal de gevulde biscuit uit de koelkast en haal het kader eraf. Besmeer dun met botercrème. Snijd de biscuit in 8 gelijke stukken. Rol de mergpijpjes in de marsepein en zorg dat de sluiting onder zit. Zet ze nog even terug in de koelkast.

Doe 160 gram van de chocolade in een (vuurvaste) schaal, die op de pan van de au bain-mariepan past. Let op, de schaal mag het water niet raken! Smelt de chocolade tot een temperatuur van zo’n 45 °C. Haal de schaal van de au bain-marie en meng de rest van de chocolade erdoor. Blijf heel goed roeren tot alles gesmolten is. Als het goed is, is de temperatuur van de chocolade nu 31 °C. Doop de uiteinden van de mergpijpjes een voor een in de chocolade. Leg ze op een bakpapiertje om op te stijven.