Mango entremet met kardemom en saffraan

Een recept van Flo Croonenberghs
Foto: Flo Croonenberghs ©

Creëer onvergetelijke, gezellige momenten rond de tafel met het nieuwe njam!-boek

Creëer onvergetelijke, gezellige momenten rond de tafel met het nieuwe njam!-boek

Ingrediënten

taart taarten Even geduld...
50 gr fijngehakte pistachenoten
109 gr poedersuiker
40 gr bloem
22 gr honing
107 gr eiwit
58 gr beurre noisettte
100 gr room
48 gr eidooiers
50 gr suiker
50 gr melk
0,5 blaadje gelatine
12 groene kardemompeulen
200 gr mangopuree
240 gr water
100 gr suiker
4 gr pectine
8 gr agar agar
200 gr mango, in blokjes
235 gr mangopuree
220 gr volle room
6,5 gr gelatine
33,5 water voor gelatine
40 gr suiker
20 gr water
130 gr witte chocolade
5 gr zonnebloemolie
60 gr water
130 gr suiker
130 gr glucose
87 gr gecondenseerde melk
5 blaadjes gelatine
50 gr water voor gelatine
2 tl kurkuma
1 snuifje saffraanpoeder
150 gr witte chocolade
5 pistaches
saffraan
bladgoud

Bereiden:

Maak de pistache-saffraan spons: 

Begin met het maken van de beurre noisette. Laat een steelpannetje met boter op het vuur staan en laat de boter bruin kleuren. Haal de steelpan van het vuur en verwijder het witte schuim op de beurre noisette. Klop de eiwitten samen met de honing tot zachte pieken. Meng ondertussen de pistachenoten, poedersuiker en bloem met elkaar. Spatel de meringue onder de droge ingrediënten. Voeg de beurre noisette toe en meng tot een luchtig beslag. Verdeel het beslag over een met bakpapier bekleedde bakplaat. Bak de spons gedurende 8-10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Maak de kardemom crème brulée:

Begin met de kardemom droog te roosteren in een steelpannetje, zo komen alle smaken en aroma's vrij. Breek de kardemom.  Voeg de kardemom toe aan de room en melk. Breng het geheel aan de kook en laat 30 minuten infuseren door de steelpan af te dekken met plastic folie. Laat ondertussen de gelatine weken in koud water. Verwijder de kardemom en breng het gewicht van de melk en room terug naar 150 gram door room toe te voegen. Verwarm het melk mengsel tot 85°C. Haal de steelpan van het vuur. Meng de dooiers kort met de suiker en voeg ze toe aan het bovenstaande mengsel. Voeg de geweekte gelatine toe en roer het geheel goed door. Bekleed een taartring van 15 cm diameter met plastic folie aan de onderkant. Breng ook nog een laagje zilverpapier aan voor de stevigheid Vul de taartring met de crème brûlée. Plaats een andere cakevorm, gevuld met warm water naast de taartring. Op deze manier bak je de crème brûlée au-bain-marie. Bak de crème brûlée 20 minuten op 150°C. Plaats de crème brûlée in de vriezer. 

Maak de mango-saffraan compote:

Meng ½ van de suiker met de pectine en ½ met de agar agar. Dit doen we om klonters te vermijden. Verwarm de mangopuree en het water tot 35°C. Voeg de pectine al roerend toe. Roer tot het kookpunt bereikt is. Voeg nu de agar agar toe en laat nog enkele minuten verder koken. Roer regelmatig. Voeg de stukjes mango en saffraan toe. Giet de compote in een, met plastic folie bedekte, taartring met een diameter van 15 cm. Laat de compote opstijven in de vriezer. 

Maak de mangomousse:

Klop de room ¾ op en bewaar in de frigo.  Week de gelatine in het water. Kook het water en de suiker tot 120°C. Begin de eiwitten op te kloppen terwijl de siroop aan het koken is. Voeg de siroop straalsgewijs toe aan de kloppende eiwitten en laat het geheel op een hoge snelheid koud kloppen. Verwarm ¼ van de mango puree en voeg hier de gelatine aan toe. Voeg het terug toe aan de rest van de puree en laat afkoelen tot 25°C. Meng de mango puree onder de Italiaanse meringue. Spatel vervolgens zorgvuldig de opgeklopte room onder het mango mengsel. 

Voor de kardemom-saffraan glaçage: 

Laat de gelatine in het water weken. Kook het water, olie, suiker, glucose en de gecondenseerde melk. Giet het geheel over de chocolade en de gelatine. Emulgeer de glaçage aan de hand van een staafmixer. Dek de glaçage af met plastic folie en laat minstens één nacht rusten in de koelkast. 

Voor de decoratie: 

Print het woord mango in Hindi uit (15cm x 8cm). Knip het woord zorgvuldig uit. Verwarm 100 gram witte chocolade in de microgolf tot 45-50°C. Voeg nu beetje bij beetje nog 50 gram witte chocolade toe, roer continu. Laat de temperatuur zakken tot 28-29°C. Spreid de chocolade uit op een stuk acetaatfolie tot +- 3-5 mm dikte. Wanneer de chocolade begint op te stijven, kan je de stensil erop leggen. Belangrijk is dat je de stensil er omgekeerd oplegt, zo kan je de glanzende zijde gebruiken. Begin de contouren uit te snijden met een exacto mes. Laat de decoratie volledig opstijven voor je de acetaatfolie verwijdert. Werk het teken af met wat stukjes verse kardemom, saffraan, pistache en bladgoud. 

Maak de taart:

Steek een cirkel van 15 cm diameter uit de pistache spons. Bereid een taartring van 18 cm diameter en 4,5 cm hoog voor door de binnenkant met acetaatfolie te bedekken. Plaats de taartring op bakpapier. Leg de pistache spons op de bodem. Spuit een laag mango mousse over de spons en bedek de zijkanten met de mousse zodat je geen luchtbelletjes hebt. Leg hierop de mango compote, gevolgd door de crème brûlée laag. Vul de rest van de vorm met de mango mousse en strijk de taartring glad af. Laat de taart minstens 1 nacht opstijven in de vriezer. Verwarm op dag 2 de glaçace tot 30°C en mix nog een keer met de staafmixer. Haal de taart uit de vriezer en ontvorm deze. Plaats de taart op de onderkant van een maatbeker zodat deze op hoog staat. Giet nu met cirkelvormige bewegingen de glaçage over de taart en strijk in 1 beweging de bovenkant af. Laat de glaçage enkele minuten druipen en verwijder dan de overtollige delen aan de onderkant. Verplaats de taart aan de hand van een paletmes naar een taartkarton. Werk de taart af met de witte chocolade decoratie. Laat de taart in de frigo ontdooien. 

Inspiratie & blog