Macarons met gemarineerde frambozen

Macarons met gemarineerde frambozen
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de makarons:
300 g amandelpoeder
300 g poedersuiker
110 g vers eiwit
75 g water
110 g eiwit (van 1 dag oud, zorgt voor extra stevigheid en glans)
enkele druppels rode kleurstof
voor de amandelcrème
50 g amandelmelk
25 g limoensap
50 g melk
10 g roompoeder
25 g suiker
2 eierdooiers
1,5 g gelatine geweekt in koud water
235 g room, lobbig geklopt
voor de bouillon
100 g limoensap
sap van 1 sinaasappel
0,5 uitgeschraapt vanillestokje
3 takjes citroenmelisse
3 takjes munt
3 takjes koriander
250 g frambozen
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de makarons:

Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef. Kook de suiker en water in een pan tot 119°C. Giet het oude eiwit in een kom en klop het op tot een schuimige massa. Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Vermijd hierbij de klopper, zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop dit mengsel koud.

Meng 110g van her verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker. Meng dit mengsel voorzichtig onder de pasta en spatel tot er een zachte en toch stevige massa is ontstaan. Voeg enkele druppels rode kleurstof toe.

Vul een spuitzak met een spuitmonje van maximum 1/2 cm met beslag. Spuit het beslag van de makarons op een bakmatje n cirkels en schuif op een bakplaat. Laat de makarons 1 uur drogen. Er moet een droog vliesje op de makarons ontstaan. Verwarm de oven voor op 150 °C. Bak de makarons 10 minuten in de warme oven. Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.

Maak de amandelcrème:

Meng de amandelmelk met het limoensap, de melk en het crèmepoeder. Voeg de suiker en eidooiers toe. Klop op het vuur op tot een gladde crème. Voeg de uitgeknepen gelatine toe, dek het mengsel af met plasticfolie en laat in de koelkast afkoelen tot 25°C. Klop de room lobbig op. Haal het afgekoelde amandelmengsel uit de koelkast, klop mooi glad en meng de slagroom eronder. Doe de amandelcrème in een spuitzak.  

Maak de bouillon van limoen:

Kook het limoen- en sinaasappelsap. Haal de pan van het vuur en voeg vanille en kruiden toe. Trek plasticfolie over de pan en laat zo 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en drenk de verse frambozen in de bouillon.

Serveren:

Spuit de amandelcrème op de macarons. Leg er wat gemarineerde frambozen bovenop. Leg 5 macarons op een bord en werk af met enkele verse stukjes frambozen.

Beoordeling