Macarons met amandelcrème

Macarons met amandelcrème
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de macarons:
300 g amandelpoeder
300 g poedersuiker
110 g vers eiwit
300 g suiker
75 g water
110 g eiwit van 1 dag oud (dit zorgt voor extra glans en stevigheid van het beslag)
voor de amandelvulling:
50 g amandelmelk
25 g limoensap
50 g melk
10 g roompoeder
25 g suiker
2 eidooiers
1.5 g gelatine, geweekt in koud water
235 g room, lobbig geklopt
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 150°C.

Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef. Kook suiker en water in een pan tot 119°C.

Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa. Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper; zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop dit mengsel koud.

Meng 110 g van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker. Meng dit mengsel voorzichtig onder de pasta en spatel tot er een zachte en toch stevige massa is ontstaan.

Vul een spuitzak met een spuitmondje van max.1⁄2 cm met het beslag. Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in cirkels en schuif op een bakplaat. Laat de macarons 1 uur drogen (er moet een droog vliesje op de makarons ontstaan).

Bak de macarons 10 min. in de warme oven. Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.

Voor de amandelcrèmevulling: meng de amandelmelk met het limoensap, de melk en het roompoeder. Voeg de suiker en eidooiers toe. Verwarm op een zacht vuur tot 85°C en klop ondertussen tot je een gladde crème krijgt.

Haal de pan van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer goed door. Dek het mengsel af en laat in de koelkast afkoelen tot 25°C.

Haal het afgekoelde amandelmengsel uit de koelkast, klop mooi glad met een klopper en spatel er de room eronder.

Werk af:

Doe de amandelcrème in een spuitzak met een spuitmondje van een paar mm doorsnede. Spuit de vulling op de macarons. Leg er eventueel enkele frambozen tussen. Duw de 2 macarons op elkaar zodat de vulling er lichtjes uitkomt.

(foto: Roos Mestdagh)

Beoordeling