Lamszadel met verse erwten

Lamszadel met verse erwten
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 zadel van Engels lam (niet ontvliesd en met een kleine vetrand)
1 dl lamsfond
2 klontjes boter
peper
zout
Voor de mirepoix
1 ui
1 wortel
1 takje selder
Voor de erwten
600 g verse erwten (of erwtjes uit de diepvries)
1 sjalot
5 dl kippenbouillon
100 g gezouten spekblokjes
2 klontjes boter
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Kruid het lamszadel met peper en zout. Laat een klontje boter smelten in een braadslee waarin het zadel past. Lag het vlees in de braadslee en laat het langs alle kanten mooi aankleuren.

Snij de groenten voor de mirepoix: hak ui, wortel en selder in stukjes. Leg de groenten van de mirepoix bij het vlees. Laat het lamszadel en de mirepoix gedurende 15 à 20 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal het vlees uit de oven. Wikkel het zadel in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten.

Breng de kippenbouillon aan de kook. Voeg de erwten en de fijngesnipperde sjalot toe en laat 10 minuten koken zonder deksel. Giet af en spoel de erwten onmiddellijk onder koud water tot ze volledig zijn afgekoeld. Maal de erwten fijn in de blender en duw de puree door een zeef. Doe de puree in een pannetje en breng aan de kook.

Leg de spekblokjes in een pannetje. Overgiet met water. Breng aan de kook en giet dan onmiddellijk af. Bak de spekblokjes krokant in een kleine braadpan met wat boter. Meng de spekblokjes onder de puree. Voeg ook een klontje boter toe. Kruid met peper en zout. Giet de vetstof weg van de braadslee die voor het vlees gediend heeft. Giet de lamsfond in de braadslee en breng aan de kook. Schraap met een spatel alle smaakstoffen los die aan de bodem kleven. Zeef de saus boven een klein potje. Kruid eventueel bij met peper en zout. Breng aan de kook. Laat in de saus, van het vuur af, een klein klontje boter smelten.

Serveer het lamszadel met de erwtenpuree, in gezelschap van verse aardappelkroketten. Versnij in grote traditie het vlees aan tafel.